міністерство охорони здоров’я україни

національний медичний університет

імені О.О.Богомольця

 

 

 

«Затверджено»

на методичній нараді

кафедри гігієни харчування

Зав. кафедри,

доцент ________Н.В. Велика

«_31» серпня 2020 р.

 

 

 

методичні ВКАЗіВКИ

ДЛЯ СТУДЕНТІВ

до практичного (семінарського) заняття

 

 

Навчальна дисципліна	НУТРИЦІОЛОГІЯ
Модуль	1
Змістовний модуль	2
Тема заняття (2 години)	Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та м’ясних продуктів. Заняття 2
Курс	3-й
Факультет	Медичний № 3

 

Укладач: - доцент Н.В. Велика

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

київ – 2020

 

 

Заняття 2

«Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та м’ясних продуктів»

1.      Актуальність теми:

М’ясо та м’ясні продукти відносять до групи найважливіших продуктів харчування тваринного походження для усіх груп населення. Воно містить необхідні макронутрієнти (білки, жири) та мікронутрієнти (вітаміни, мінеральні речовини) для побудови тканин організму, синтезу та обміну речовин, в найбільш сприятливих якісних і кількісних співвідношеннях та легкозасвоюваній формі.

Окрім основних біологічно-цінних нутрієнтів, м’ясо містить сполучну тканину, азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, які впливають на біодоступність та смакові властивості цих продуктів.

Хімічний склад та біологічна цінність як різних видів м’яса сільськогосподарських тварин, так і м’яса птиці відрізняється. Тому, в дієтичному (лікувальному) харчуванні м’ясо та м’ясні продукти застосовують диференційовано, переважно у відвареному вигляді, а також у вигляді страв із фаршу парового виготовлення з максимальним звільненням від жиру, холестерину та екстрактивних речовин.

2.      Конкретні цілі:

1.          Поглибити знання студентів щодо харчової, біологічної цінності, нутриціологічної ролі амінокислот, поліненасичених жирних кислот, дієтичних (лікувальних) властивостей м’яса сільськогосподарських тварин та птиці і м’ясних продуктів.

2.          Засвоїти вміння щодо рекомендацій та застосовування м’яса та м’ясних продуктів у раціональному харчуванні різних вікових груп населення та у дієтичному (лікувальному) харчуванні.

3.          Оволодіти методикою вирішення практичних завдань (задач) стосовно оцінки харчової та біологічної цінності м’яса і м’ясних продуктів для аналізу та висновків щодо можливих рекомендацій застосування у раціональному та дієтичному (лікувальному) харчуванні населення.

3.      Базові знання, вміння, навички, необхідні для вивчення теми:

Назви дисциплін	Отримані знання та навички
Фізіологія людини	Аналізувати фізіологічні процеси травлення, метаболічні перетворення, транспорт нутрієнтів в організмі, синтез нутрієнтів de novo, участь макро- та мікронутрієнтів у пластичних та інших процесах. Вікові особливості функціонування організму та роль нутрієнтів у забезпеченні основних фізіологічних функцій.
Біохімія	Аналізувати значення нутрієнтів (білків, амінокислот, жирів, ліпідів, ліпоідів, вітамінів, мінеральних речовин) у формуванні пластичних процесів розвитку та функціонуванні організму.
Мікробіологія	Аналізувати механізми забруднення харчових продуктів мікроорганізмами, вірусами, гельмінтами. Аналізувати умови розмноження, накопичення мікроорганізмів, вірусів, гельмінтів у харчовій сировині та продуктах харчування, як передумови виникнення харчових отруєнь, інфекційних захворювань з харчовим чинником передачі, гео-та біогельмінтозів.
Медична і біологічна фізика	Володіти вміннями використовувати відповідні прилади для визначення показників натуральності та якості продуктів харчування та харчової сировини.
Медична хімія	Використовувати методи аналітичної хімії у аналізі складу харчових продуктів та домішок (харчових добавок, забруднювачів, фальсифікантів тощо).
Гігієна та екологія (розділ «Гігієна харчування»)	Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

 

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини уразі споживання їх у загальноприйнятних кількостях.  Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров’я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.

4.      Завдання для самостійної роботи під час підготовки до заняття

1.                      Перелік основних термінів, параметрів, характеристик, які повинен засвоїти студент на занятті:

Терміни, параметри, характеристики	Визначення
Харчова цінність м’яса	органолептичні властивості продукту, його енергетична цінність та інтегральний скор (загальним вміст білків, жирів та вуглеводів), стійкість до процесів мікробної та фізико-хімічної денатурації, можливий асортимент страв, здатність приїдатися, перетравлюватись та рівень засвоєння нутрієнтів його складу. Тобто харчова цінність характеризує споживчі властивості продукту.
Енергетична цінність м’яса	кількість енергії (ккал, кДж), що  звільняється у організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин, обумовлена їх інтегральним скором – загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів.
Біологічна цінність м’яса	вміст у харчових продуктах пластичних, каталітичних, та інших незамінних нутрієнтів, необхідних для забезпечення росту, розвитку, функціонування організму.
Санітарна доброякісність м’яса	відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують максимально допустимі рівні залишків.
Епідемічна безпека м’яса	відсутність        або        обмеження        рівнів        забруднення        харчових        продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів.
Нутриціологічна (дієтологічна) характеристика м’яса

2.              Теоретичні питання, які повинні засвоїти студенти для виконання цільових видів діяльності за даною темою.

1.     Вкажіть значення м’яса сільськогосподарських тварин та птиці в харчуванні населення.

2.     Харчова цінність м’яса сільськогосподарських тварин та м’яса птиці.

3.     Охарактеризуйте харчову цінність білків м’яса.

4.     Охарактеризуйте харчову цінність жирів м’яса.

5.     Охарактеризуйте харчову цінність вуглеводів та енергетичну цінність м’яса.

6.     Охарактеризуйте засвоюваність м’яса.

7.     Вкажіть значення санітарної доброякісності та епідеміологічної безпеки м’яса.

8.     Чим зумовлені органолептичні показники м’яса.

9.     Характеристика екстрактивних речовин м’яса.

10. Характеристика нутрієнтів, які впливають на біологічну цінність м’яса.

11. Охарактеризуйте біологічну цінність білків м’яса.

12. Вкажіть властивості незамінних амінокислот.

13. Охарактеризуйте значення глутамінової кислоти.

14. Охарактеризуйте біологічну цінність жирів м’яса.

15. Вкажіть властивості поліненасичених жирних кислот.

16. Охарактеризуйте нутриціологічні (дієтологічні) властивості м’яса.

3.      Література

1.     Гігієна харчування з основами нутриціології. / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник – К.: Здоров’я, 1999. – 568 с.

2.     Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. – Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко, О.В.Благодарова та ін; За ред. Проф. В.І.Ципріяна. – К.: Медицина, 2007.

3.     Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Ципріян В.І. Нутриціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001, 474 с.

4.     Тутельян В.А., Спиричен В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: Колос, 2002. – 424 с.

5.     Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. – М.: «АЛЕВ-В», 2003 – 670 с.

6.     Шлыгин Г.К. Роль пищеварительной системы в обмене веществ. – М.: Синергия, 2001. – 232 с.

7.     Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.

8.     Терентьев Л.П. Мясо в питании человека. – СПб.: Атон, 1999. – 384 с.

9.     В.А.Домарецький, М.В.Остапчук, А.І.Українець. Технологія харчових продуктів/ За ред. А.І.Українця, Київ, НУХТ, 2003

10. Закон України «Про м’ясо та м’ясні продукти» №3489-IV від 23 лютого 2006 року.

11. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» №2809-IV від 06 вересня 2005 року.

12. Методичні        рекомендації        «Періодичність        контролю        продовольчої        сировини        та        харчових продуктів за показниками безпеки» № 4.4.4.-108-2004.

13. Закон України «Про ветеринарну медицину» № 2775-III від 15 листопада 2001 року.

14. «Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» №28 від 07 червня 2002 року.

15. Combes, S., & Dalle Zotte, A. (2005). La viande de lapin: valeur nutritionnelle et particularités technologiques. Proc. 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29–30 November 2005,  Paris, France (pp. 167−180).

16. Dalle Zotte, A. (2004). Avantage diététiques. Le lapin doit apprivoiser le consommateur. Viandes Produits Carnés, 23(6), 1−7.

17. Dalle Zotte A., Szendrő Z, 2011. The role of rabbit meat as functional food. Meat Science 88, 319-331.

4.      Практичні завдання (задачі), які виконуються на занятті

Для виконання запропонованих завдань, студенти користуються матеріалами до заняття, що подані у вигляді тексту, таблиць, додатків, які включають об’єм інформації для засвоєння студентами контрольних питань, практичних навичок та тестових завдань.

Завдання 1. Проаналізуйте харчову цінність м’яса різних видів сільськогосподарських тварин та птиці за вмістом білку (табл.1). Визначте, яке із видів м’яса містить найбільшу та найменшу кількість білків і занотуйте.

Завдання 2. Користуючись таблицею 1, розрахуйте енергетичну цінність 2-3 видів м’яса, які може споживати людина в кількості по 200 г, враховуючи, що інтегральний скор представлений в г на 100 г різних видів м’яса, занотуйте.

Завдання 3. Користуючись додатком 1, розрахуйте показники біологічної цінності м’яса сільськогосподарських тварин та птиці:

1.              E/Т – співвідношення незамінних амінокислот до 1 г азоту (коефіцієнт перерахунку на білковий азот – 6,25), оптимальне дорівнює 3.

2.              Е/N – відношення суми незамінних до суми замінних АК – повинно бути не нижче 0,4, а оптимальне – 0,6-0,8.

3.              Зробіть висновки щодо біологічної цінності білків наведених м’ясопродуктів за даними показниками.

4.      В білках яких м’ясопродуктів є лімітуюча НАК? Обґрунтуйте їх біологічну цінність.

Завдання 4. Обґрунтуйте біологічну цінність та перетравлюваність м’яса різних видів с/г тварин та птиці.

Зробіть висновки та занотуйте:

1.     В якому виді м’яса найкраще співвідношення НАК (по показнику КЕБ)?

2.                      Виведіть залежність рівня перетравлюваності м’яса від співвідношення в ньому білків сполучної тканини та повноцінних білків, користуючись таблицями 1 та 2 додатку 2, якщо перетравлюваність тоді максимальна, коли якісний білковий показник найвищий.

Завдання 5.

1.         Проаналізуйте хімічний склад та біологічну цінність жирів деяких видів м’яса та птиці та розрахуйте показники «ідеального» жиру, користуючись додатком 3:

·        відношення насичених, моно- та поліненасичених ЖК (НЖК:МНЖК:ПНЖК), якщо значення коефіцієнту для «ідеального» (гіпотетичного) жиру – 1:1:1.

·        відношення поліненасичених до насичених жирних кислот (ПНЖК:НЖК), якщо значення коефіцієнту – 0,2-0,4.

·        зробіть висновки та занотуйте значення показників.

1.              Зробіть заключення        про можливість та обмеженість вживання цих продуктів в раціоні здорових людей та в дієтичному (лікувальному) харчуванні та дайте відповідь на наступні питання:

·        яке із видів м’яса по вмісту жиру можна віднести до найбільш біологічно цінних?

·        які з наведених продуктів найбільше відповідають дієтологічним (лікувальним) вимогам, за вмістом жирів, тригліцеридів, фосфоліпідів, холестерину?

·        обґрунтуйте залежність вмісту білку, жирів та холестерину, назвіть м’ясо з найменшим рівнем холестерину?

Завдання 6.

Проаналізуйте        дані        додатку        4        і        оцініть        мінеральний        склад        різних        видів        м’яса сільськогосподарських тварин та птиці.

Зробіть висновки та занотуйте:

−        проаналізуйте вміст макро- та мікроелементів, джерелом яких мінеральних речовин є м’ясо сільськогосподарських тварин та птиці?

Завдання 7.

Користуючись додатком 5, оцініть який вид м’яса має найбільшу біологічну цінність, щодо вмісту вітамінів.

Зробіть висновки та занотуйте:

·        джерелом яких водо- та жиророзчинних вітамінів може вважатися м’ясо та птиця?

· розподіліть послідовно види м’яса від високої до низької біологічної цінності щодо вмісту вітамінів.

Завдання 8. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти здатні швидко окислюватись з накопиченням перекисних сполук (перекисне окислення ліпідів – ПОЛ) під впливом різних фізичних і хімічних чинників (радіація, ультрафіолетове опромінення, термічна обробка, кисень, перекис та інші).

Гальмує цей процес природний антиоксидант вітамін Е (токоферол). Відомо, що антиоксидантний ефект забезпечується співвідношенням вітаміну Е та ПНЖК (норма – 1:500, не вище ніж 1:1000).

Проаналізуйте вміст токоферолу в різних видах м’яса.

Розрахуйте співвідношення між віт Е та ПНЖК для деяких видів м’яса, користуючись додатками 3 та 5.

Завдання 9.

Порівняйте хімічний склад печінки різних видів с/г тварин та птиці. Оцініть біологічну цінність цих видів печінки та зробіть висновок щодо можливості або обмеження використання цих продуктів в раціоні здорових людей та в лікувальному (дієтичному) харчуванні та харчуванні дітей.

Зробіть висновки, користуючись додатком 6:

·        який із видів печінки найбільш біологічно цінний продукт, обґрунтуйте необхідність використання цього субпродукту в раціоні здорових людей та в лікувальному (дієтичному) харчуванні.

·        які речовини, що містяться в печінці можуть бути причиною для обмеження її включення у вищезгаданих видах харчування?

·        чому обмежують вживання цих субпродуктів для людей старшого віку та літніх людей?

·        норма споживання субпродуктів для дітей 12 г/добу для дорослих – 10 г/добу. Розрахуйте покриття добової норми вітамінів, при вживанні 10 г печінки.

Завдання 10.

Обґрунтуйте наявність відмінних властивостей біологічної цінності «червоного» (яловичина) та

«білого» (курятина, індичатина) м’яса.

Користуючись додатком 7, зробіть висновки щодо вмісту білків, жирів, мінеральних речовин та вітамінів, які переваги має «біле» куряче м’ясо в харчуванні здорових та хворих людей різних вікових категорій?

Завдання 11.

Зробіть порівняльний аналіз харчової та біологічної цінності різних видів ковбасних виробів. Обґрунтуйте використання цих м’ясопродуктів в раціоні здорових людей та в лікувальному (дієтичному) харчуванні.

Користуючись таблицями 1 та 2 додатку 8, зробіть висновки та занотуйте:

·        проаналізуйте вміст та біологічну цінність білку, наявність лімітуючих НАК;

·        прорахуйте, яка доля ліпідів в 100 г ковбасних виробів, чи впливає їх вміст на рівень холестерину.

·        проаналізуйте біологічну цінність ковбасних виробів щодо вмісту вітамінів при різних методах виробництва, користуючись таблицею 2 додатку 8, зробіть висновки;

·        в числі коптильних компонентів диму виявлено більше 200 продуктів неповного згорання деревини: феноли, альдегіди, кетони, спирти, органічні кислоти, метилові ефіри цих  кислот, інші органічні сполуки.

·        в чому полягає обмеженість включення копчених ковбасних виробів щодо вмісту 3-4 бензапірену та вмісту нітритів;

·        як впливає виробництво м’ясопродуктів на їх мінеральний склад в порівнянні з сировиною.

Завдання 12.

Враховуючи те, що м’ясо курей, особливо білі м’язи, містять велику кількість азотистих екстрактивних речовин (карнозин – 430мг/100г, ансерін – 770 мг/100г, креатин – 1100мг/100г). Бульйон, що приготований з нього, також буде насичений вищевказаними речовинами.

В яких випадках заборонено вживання концентрованого бульйону в дієтичному (лікувальному) харчуванні. Поясніть, в чому полягає спосіб приготування курячого бульйону?

Користуючись додатком 9, обґрунтуйте застосування цього високо засвоюваного продукту в дієтичному (лікувальному) харчуванні.

Якщо кістковий бульйон містить, із екстрактивних азотистих речовин, тільки клейутворюючу речовину оссеїн, який перетворюється при варінні в глютин. Чи збуджує цей бульйон діяльність залоз внутрішньої секреції?

Завдання 13.

Відомо, що екстрактивні речовини м’яса, особливо азотисті, відносяться до нутрієнтів, які стимулюють секрецію ШКТ, збуджують ЦНС та обумовлюють смак м'ясопродуктів (особливо бульйонів). Якщо в раціональному харчуванні використовують різні види кулінарної обробки м’яса, то в лікувальному тільки ті, які призводять до різкого зниження екстрактивних речовин (ЕР). В м’ясі молодих тварин ЕР значно менше ніж дорослих. В таблиці 1 додатку 10, наведений загальний вміст ЕР в різних видах м’яса.

Розрахуйте в яких, з наведених в таблиці 2 додатку 10, страв з м’яса найменша кількість ЕР, якщо при кулінарній обробці тушкуванням та при приготуванні на пару втрачається 30%, а при варінні - 60%.

Зробіть висновки:

· які із наведених кулінарних страв найбільш придатна лікувальному та дієтичному харчуванні щодо вмісту ЕР?

·        при яких діагнозах вміст ЕР має важливе значення?

Завдання 14.

Користуючись таблицею 1 та додатками 4, 5, 11, встановіть, як задовольняється ваша добова норма в макро- та мікронутрієнтах при вживанні одного із видів м’яса в кількості 200 г за добу?

Джерелом вважають той нутрієнт продукту, який задовольняє від 20 до 100 % добової в ньому потреби.

Додаткові матеріали до заняття № 2 на тему:

«Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та м’ясних продуктів».

М’ясо є одним із найважливіших продуктів тваринного походження у харчуванні усіх груп населення. У даних продуктах представлені майже усі необхідні харчові речовини для побудови тканин організму, синтезу та обміну життєво необхідних речовин, у найбільш сприятливих кількісних і якісних співвідношеннях та легкозасвоюваній формі. Найчастіше в харчуванні використовують м’ясо сільськогосподарських тварин (свинина, яловичина, баранина, кролятина та інш.), а також м’ясо різноманітних видів птиці (курятина, індичатина, гусятина, качатина та інш.).

І. Харчова цінність м’яса сільськогосподарських тварин та м’яса птиці

М’ясо – це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять комплекс тканин організму тварин (м’язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові. М’язова тканина – основна їстівна частина м’яса. Середній вміст (%) різних тканин в туші коливається: м’язова – 50-60, жирова – 5-30, сполучна – 10-16, кісткова – 9-32.

Якщо характеризувати харчову цінність різних видів м’яса, то, в цілому, в них містяться основні макро- та мікронутрієнти, а саме білки, жири, незначна кількість вуглеводів (у вигляді глікогену), мінеральні речовини (макро- та мікроелементи) та вітаміни (водо- та жиророзчинні).

Інтегральний скор різних видів м’яса представлений у таблиці 1.

Таблиця 1

Інтегральний скор різних видів м’яса

М’ясо тварин та птиці	Вміст, г/100 г
	білок	жир	вуглеводи	зола
Яловичина (І категорія)	18,6	14	0,5	1,0
Яловичина (м’язова тканина)	21,6	2,5	0,5	1,0
Свинина (м’ясна)	14,4	33,3	0,5	0,9
Свинина (м’язова тканина)	21,6	3,5	0,5	0,9
Баранина (І категорія)	15,6	16,3	0,3	0,9
Кролятина	21,1	15	0,4	1,15
Курятина (бройлери)	17,6	14,4	—	0,9
Курятина (І категорія)	18,2	18,4	0,7	0,95
Гусятина (І категорія)	15,2	39	—	0,85
Качатина (І категорія)	15,8	38	—	0,9
Індичатина (І категорія)	19,5	22	—	0,9

Загалом, кількість білків (повноцінних) коливається в межах 14,4 – 21,6 г/100 г, жирів – від 2,5 до 39 г/100 г, вуглеводів – 0,3-0,7 г/100 г, мінеральних речовин – 0,7-1,15 г/100 г.

Оскільки хімічний склад м’яса та анатомічна будова різноманітних сільськогосподарських тварин і птиці відрізняються, тому харчова цінність різних видів м’яса залежать не тільки від кількісного співвідношення білків, жирів та вуглеводів, а і, в свою чергу, від виду, породи, статі, віку і вгодованості тварин, які поділяються на категорії. Чим вища категорія, тим жирніше м’ясо і його харчова цінність нижча. М’ясо тварин з низьким рівнем вгодованості також має низьку харчову цінність.

1.      Білки м’яса

Повноцінні білки (незамінні амінокислоти) міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у сольових розчинах, решта білків – водорозчинні. Отже, для приготування м’яса (не бульйону) солити необхідно в кінці варіння.

Білок міоглобін забарвлює м’ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м’яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.

Загальний вміст білків різних видів м’яса та птиці представлений в таблиці 1. Згідно норм харчування для населення України № 1206/31074 від 02.10.2017 р. вживання 200 г м’язової тканини яловичини, свинини, індичатини та кролятини покриває добову потребу в білках тваринного походження (40 г) для І групи інтенсивності праці. Інші види наближені до цих показників. Отже, м’ясо різних видів відноситься до джерел білку тваринного походження. Оскільки в раціоні харчування не завжди використовують тільки м’язову тканину, а і широко застосовують інші частини м’яса, харчова цінність яких залежить від наявності сполучнотканинних білків, які складають близько 16%.

Сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини – 6-8 %. До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (замінні амінокислоти) (21-40 %) у вигляді колагену, еластину, ретикуліну, незначна кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).

Сполучна тканина є основою строми та міжклітинної речовини м’язів, входить до складу паренхіматозних органів, підшкірної клітковини, сухожиль, хрящів, кісток, стінок кровоносних, лімфатичних та інших судин, кишок та ін. Вона значною мірою виконує механічні й захисні функції, бере участь у побудові і фізіологічному функціонуванні тканин, сполученні їх між собою, а також з’єднує окремі тканини зі скелетом, тощо.

2.      Жири м’яса

Жирова тканина – це другий після м’язової тканини анатомо-морфологічний  компонент, який визначає органолептичні властивості м’яса. Вміст жирової тканини та місце її відкладення залежать від виду, віку, породи, статі, вгодованості тварини, способу відгодівлі. Найбільшою мірою жир відкладається у природних депо: підшкірній клітковині, у черевній порожнині, біля нирок, кишок. У продуктивних тварин жир відкладається також у плазмі м’язових волокон, що утворює характерну жирову мармуровість м’яса. Загальна кількість жирової тканини у тварин різних видів коливається від 1 до 40% живої маси.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині – підшкірним, між м’язовими волокнами – м’язовим жиром. Внутрішньом’язовий жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М’ясо, в якому жир відкладається у м’язах у вигляді тонких прошарків, називають «мармуровим». Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м’яса.

Важливим коефіцієнтом перетравлюваності вважають засвоюваність більшості тваринних жирів. Для жиру свиней він складає 96-98%, яловичини – 80-84%, баранини – 80-90%

3.      Вуглеводи

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м’яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м’язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу.

4.      Енергетична цінність м’яса

Енергетична цінність м’яса та м’яса птиці залежить від вмісту білків, жирів та вуглеводів. При засвоєнні білків та вуглеводів в організмі накопичується 4,1 ккал енергії на 1 г. Засвоєння 1 г жирів дає 9 ккал енергії для організму.

5.      Засвоюваність м’яса

Отже, різні види м’яса мають високу харчову та енергетичну цінність в харчуванні населення. Однак, необхідно враховувати на скільки ці продукти задовольняють потребу організму в харчових речовинах для здійснення процесів обміну нутрієнтів та енергії (засвоюваність). Засвоюваність (ступінь використання нутрієнтів організмом) характеризується показником (коефіцієнтом), який дорівнює – 0,7-0,9, що вказує на високий його рівень для даних продуктів тваринного походження. Це пов’язано з тим, що основна маса нутрієнтів засвоюється в комплексах з білковими молекулами, на відміну від рослинних продуктів.

6.      Санітарна доброякісність та епідеміологічна безпека м’яса

Важливими показниками харчової цінності м’яса різних видів є харчова доброякісність, яка залежить від органолептичних та хімічних показників: колір, смак, запах, консистенція. На показники харчової цінності м’яса також впливає санітарна доброякісність (шкідливі речовини для організму): солі важких металів, канцерогенні речовини, гормони, радіонукліди, кормові білково- вітамінні добавки, нітрити для ковбасних виробів. Не менш важливе значення має епідемічна безпека: харчові інтоксикації (ботулізм, стафілококова) та токсикоінфекції (сальмонельоз, E.coli, та інш.), біогельмінтози (трихінельоз, фінози – ціп’як бичачий, ціп’як свинячий, ехінококоз, фасціольоз та інш.), зоонозні інфекції (туберкульоз, бруцельоз та інш.), антропонозні інфекції (черевний тиф, дизентерія, паратифи та інш.).

7.      Органолептична характеристика м’яса

М’ясо характеризується особливими смаковими властивостями, що відносить його до традиційно популярних продуктів харчування більшості народів нашої планети. Смак та аромат м’яса – важливі показники якості, що обумовлені вмістом, характерним для кожного продукту, хімічних сполук, які опосередковано впливають на харчову цінність м’яса, та його засвоюваність. Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів зумовлений дією на органи чуття людини, збудження (або пригнічення) секреторно-моторної діяльності, травного апарату і залежить від звичок та смаків.

У формуванні специфічного аромату та смаку важливу роль відіграють:

·         екстрактивні речовини;

·            кількісний вміст жирової тканини, особливо, внутрішньо-м’язового жиру (при вмісті 20% внутрішньо-м’язового жиру відмічають найвищі смакові властивості);

·         вік тварин;

·         кормовий раціон тварин;

·            термічна обробка (при нагріванні м’яса у воді з’являється смак та аромат вареного м’яса, при термічній обробці м’яса без води – аромат і смак смаженого м’яса);

·         технологічна обробка: соління, в’ялення, копчення, заморожування, та інш.;

·         кулінарна обробка.

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.

1.      Екстрактивні речовини

Під час обробки м’язової тканини, крім білків і ліпідів, із неї екстрагується водою ряд органічних речовин. Тому їх називають екстрактивними. Вони є азотисті та безазотисті.

До безазотистих екстрактивних речовин відносяться вуглеводи (зокрема, глікоген) і продукти їх обміну у процесі метаболізму м’язової тканини, вітаміни, органічні фосфати. Продуктами обміну вуглеводів єглюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, бурштинова та інші органічні кислоти. Найзначнішою із них у кількісному відношенні є молочна кислота. Кількість інших відносно невелика. Загальний вміст безазотистих екстрактивних речовин складає 0,7-1,35 %.

 Азотисті екстрактивні речовини – це речовини, які не відносяться до білків. Після забою тварин серед них можна виділити кінцеві (сечовина, сечова кислота, амонійні солі, креатинін) та проміжні (пуринові і піримідинові основи, неорганічний фосфат, нуклеозиди, вільні амінокислоти та інш.) продукти білкового обміну. Серед вільних амінокислот найбільше глутамінової кислоти (0,12 %).

М’язова тканина містить також ряд специфічних нітрозовмісних речовин, що мають важливе значення для формування смакових та ароматичних характеристик. До них відносяться карнозин, ансерин, креатин, креатинін, креатинфосфати, аденозинфосфати, гіпоксантин, карнітин, глутатіон, вільні нуклеотиди.

При нагріванні із азотистих небілкових речовин м’язової тканини в екстракт (бульйон) легко переходять карнозин, ансерин, карнітин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорна кислота. При варінні протягом певного часу, м’ясо практично звільняється від екстрактивних речовин.

Загальний вміст азотистих екстрактивних речовин складає – 1-1,7%.

Наявність азотистих екстрактивних речовин значною мірою зумовлює смак м’яса і особливо бульйонів та утворення ароматної кірки під час смаження м’яса. Вони добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції.

ІІ. Біологічна цінність м’яса сільськогосподарських тварин та м’яса птиці.

Висока біологічна цінність м’яса сільськогосподарських тварин обумовлена тим, що вони є джерелом повноцінних білків тваринного походження, за рахунок незамінних амінокислот. Окрім амінокислотного вмісту біологічна цінність м’яса обумовлена також наявністю поліненасичених жирних кислот (особливо свинина, кролятина, м’ясо птиці та інш.) та вмістом вітамінів і мінеральних речовин, життєво необхідних для нормального функціонування організму людини, що є актуальним для усіх вікових груп.

1.      Біологічна цінність білків м’яса

Біологічна цінність білків м’яса залежить від наявності незамінних амінокислот, їх кількості та різних показників:

1.      хімічної цінності (амінокислотне число (скор) – 1 (100%)), шкала ФАО/ВООЗ,

2.              біологічної цінності (КЕБ – коефіцієнт ефективності білка ≥ 2,5, ЧУБ – показник чистої утилізації білку)

3.      відношення суми незамінних АК до суми замінних АК ≈ 0,2-0,4

Збалансованість незамінних амінокислот білку м’яса с/г тварин та їх кількісний вміст не відрізняється від ідеальної (стандартної) шкали ФАО/ВООЗ для білку за вмістом есенціальних амінокислот (амінокислотний скор наближений до 1 (0,98)). Біологічна цінність білку м’яса птиці нижча, оскільки має лімітуючі амінокислоти, в порівнянні зі стандартним білком.

Біологічна цінність та засвоюваність м’яса залежить від виду, віку та відгодівлі сільськогосподарських тварин та птиці, а також від вмісту жиру і сполучної тканини. Чим менше сполучної тканини, тим краща засвоюваність м’яса. Найбільш цінною частиною м’яса є білки м’язової тканини, що містять незамінні (НАК) та замінні амінокислоти (ЗАК). Такий нутрієнтний склад м’яса та м’ясопродуктів має надзвичайне біологічне значення у харчуванні як  здорових людей (раціональне харчування), так і у дієтичному (лікувальному) харчуванні різних вікових груп. Білки сполучної тканини мають низьку біологічну цінність, оскільки містять тільки замінні амінокислоти.

Першочергова роль білку м’яса (незамінні і замінні амінокислоти) полягає в пластичних його функціях, оскільки білок є основою всіх клітин і тканин організму та необхідною умовою функціонування (обмін речовин, ріст та розмноження та інш.). Всі ферменти, які каталізують обмінні процеси мають білкову природу, гормони також є білками, поліпептидами або похідними амінокислот.

1.      Незамінні амінокислоти та їх властивості:

·        Амінокислоти валін, ізолейцин та лейцин відіграють важливу пластичну роль у побудові та стимуляції відновлення клітин м’язової тканини, підтримці азотного обміну та якості джерела енергії особливо для працюючих м’язів. Ці амінокислоти при їх достатньому надходженні, упереджують м’язи та інші тканини (за виключенням кісток та жиру) від постійного розпаду, який часто відбувається більш інтенсивно, ніж синтез (особливо при фізичних перевантаженнях, стресах, хворобах, дефіцитах білку в раціоні). Отже, ці амінокислоти сприяють побудові м’язової тканини та запобігають її дистрофії.

·        Ізолейцин приймає участь у синтезі гемоглобіну, стабілізує та регулює рівень цукру в крові.

·        Лейцин приймає участь у обміні вуглеводів (знижує рівень цукру в крові), сприяє відновленню кісткової тканини та шкіри, стимулює синтез гормону зросту.

·        Лізин приймає участь у синтезі антитілець, гормонів, ферментів, альбуміну, колагену та у системі кровотворення (синтез гемоглобіну, утворення еритроцитів). Нормалізує зріст та розвиток кісткової системи у дітей, сприяє адсорбції кальцію та нормалізації азотного обміну у дорослих.

·        Метіонін (сірковміщуюча АК) донатор метильних груп, які використовуються для синтезу холіну та гомоцистеіну. Холін має ліпотропні властивості, які відіграють важливу роль у обміні жирів в печінці. Таким чином, метіонін запобігає жировому переродженню печінки, атеросклерозу, фіброміалгіям. Ця амінокислота покращує настрій та відіграє роль антидепресанта, нормалізує роботу мозку, упереджує остеоартрит, невралгії та синдром хронічної втомлюваності, відноситься до детоксикантів, особливо важких металів та забезпечує захист від опромінення організму.

·        В організмі метіонін перетворюється в цистеїн, який разом згліцином та глутаміновою кислотою утворюють в печінці трипептид глутатіон – сильний антиоксидант, який нейтралізує шкідливі сполуки.

·        Треонін бере участь в синтезі антитілець, еластину, колагену. Разом з метіоніном відноситься до ліпотропних речовин та як пластичний матеріал бере участь у побудові тканин серцево- судинної, нервової і м’язової систем, сприяє детоксикації аміачних сполук.

·        Триптофан забезпечує азотисту рівновагу в організмі, приймає участь у синтезі альбумінів, гемоглобіну та нейротрансміттера – серотоніну. Продукція цього біохімічного медіатора нейронами залежить від надходження триптофану, і рівня глюкози в тканинах мозку та деяких амінокислот (тирозину, фенілаланіну, лейцину, ізолейцину, валіну). Серотонін створює уявлення емоційного задоволення, тому підсилення його синтезу доцільно при депресіях. Триптофан бере участь в синтезі вітаміну РР (з 60 мг триптофану утворюється 1 мг ніацину). Разом з магнієм ця амінокислота здійснює судиннорозширюючу дію, має гіпотензивний ефект.

·        Фенілаланін перетворюється в тирозин, який використовується в синтезі нейротрансмітерів (допаміну та норепінефрину). Завдяки трьом формам (α, D, Dα), фенілаланін виконує різні функції:

α – форма інкорпорується в протеїн, D – має знеболюючу дію,

Dα – має знеболюючу дію та підвищує розумову діяльність.

Фенілаланін збільшує продукцію холецистокініну, який пригнічує апетит.

Отже, фенілаланін покращує настрій, пам’ять, розумову діяльність, знижує апетит, знеболює, особливо мігренеподібні болі, знижує масу тіла, має антиспазматичний вплив та полегшує предменструальний синдром.

·   Гістидин має надзвичайно важливу роль для дитячого організму, особливо для росту та відновлення тканин. Він важливий для підтримки мієлінових оболонок, які захищають нервові клітини і необхідний для синтезу еритроцитів, лейкоцитів, гемоглобіну. Гістидин захищає організм від шкідливого впливу іонізуючого опромінення, сприяє виведенню токсинів та токсичних елементів.

2.      Замінні амінокислоти та їх властивості:

Глутамінова кислота

М’ясо, і, особливо, м’ясо птиці, містить важливу замінну амінокислоту – глутамінову. Так, вміст глутамінової кислоти в яловичині: І категорія - 3073 мг на 100 г м’яса, в свинині відповідно – 3385 мг, кролятині – 3442, курятині – 3682 мг, індичатина – 3360 мг.

Високий вміст глутамінової кислоти і лізину надає м’ясу птиці специфічний смак та запах, особливо бульйонам. Глутамінова кислота (глутамат) бере участь в утворенні необхідних організму білків, циклі перетворення вуглеводів, в окисних і відновних процесах, що протікають в головному мозку.

Загальновідомо, що одним із продуктів обміну речовин в організмі є аміак, який є досить токсичним. Глутамінова кислота (глутамат) нейтралізує аміак, перетворюючи в нетоксичний глутамін.

Глутамат необхідний для деінтоксикації аміаку в багатьох системах організму, але особливо важливий для центральної нервової системи, оскільки виконує в організмі роль медіатора передачі нервового імпульсу. У головному мозку концентрація глутамату в 80 разів більша, ніж в сироватці крові, і передається до 60% нервових імпульсів. Під час екстремальних ситуацій (розумовий та емоційний стрес, хронічна втомлюваність, травми, запалення, хірургічні втручання та інш.) різко підвищується утворення аміаку, і при дефіциту надходження глутамінової кислоти в організм, гальмується його виведення.

В таких умовах потреба в глутаміновій замінній амінокислоті різко зростає і вона стає незамінним фактором харчування. Крім того, ця амінокислота разом гліцином та цистеїном бере також участь у синтезі глутатіону, який є антиоксидантом, уповільнює процеси старіння організму, сприяє розпаду окислених ліпідів, які сприяють розвитку атеросклерозу.

Ці специфічні властивості амінокислот м’яса птиці, особливо індиків та курей - біле м’ясо (без шкіри), відсутність холестерину характеризує його як біологічно цінний продукт, який може широко застосовуватись у дієтичному харчуванні. Це пояснює дієтичні властивості міцних курячих бульйонів.

Враховуючи те, що глутамінова кислота впливає на смакові властивості м’яса (японці, навіть вважають її п’ятим смаком), та має важливе біологічне значення, її широко застосовують як харчову добавку (глутамату Na - Е621). Цю харчову добавку використовують при виготовленні різних продуктів: ковбасні вироби, курячі бульйони, в спеціях та інших продуктах (чіпси, сухарики, макаронні вироби, крабові палички та інш.). Механізм дії глютамінової кислоти полягає у рефлекторному включенні I фази травлення, а потрапляючи в шлунок і подразнюючи його рецептори, у стимуляції утворення ендогенного гастрину.

Таким чином, глютамінова кислота збуджує апетит, стимулює секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту. Але вживання глютамінової кислоти та її сполук необхідно обмежувати при гіперацидних гастритах, виразках шлунку та 12-палої кишки, людям похилого віку, дітям. Ця харчова добавка може викликати алергічну реакцію («синдром китайських ресторанів»). Комітет експертів ФАО/ВООЗ встановив допустиме добове надходження (ДДН) глутамінової кислоти на рівні 1,5 г для дорослих та 0,5 г для дітей та підлітків.

Біологічна цінність замінних амінокислот м’яса – серину, треоніну та аспарагіну (сполучнотканинні білки) полягає в тому, що вони входять в склад протеїнгліканів в кількості 5- 10% разом з вуглеводами глікозамінгліканами в кількості 90-95%. Глікозамінглікани – біополімери, які представляють міжклітинний матрикс сполучної тканини та входять в склад шкіри, рогівки ока, клапанів серця, сухожиль, хрящів, суглобів та інш. (застаріла назва – мукополісахариди). Всі глікозамінглікани здатні утримувати в біологічних тканинах утримувати велику кількість води. Оскільки ці сполуки виконують фізіологічні функції в комплексі з білками – їх називають протеїнглікани. Серед протеїнгліканів найбільш відомі: гіалуронова кислота, хондроітин сульфат, кератан сульфат та дерматан сульфат, гепарин. В організмі всі протеїнглікани розщеплюються до глюкуронової кислоти та до глюкозаміну.

Всі вищеназвані важливі речовини, в основному надходять в організм при вживанні м’яса з менш цінними сполучнотканними білками, які містяться в передніх та задніх кінцівках та інших частинах, що містять велику кількість сухожиль, хрящів та інш.

При дефіциті надходження протеїнгліканів організм недоотримує не тільки джерела вищеназваних складових, які приймають участь в біосинтезі гіалуронової кислоти, гепарину та інш., а і порушення водно-сольового та кальцієвого обмінів (при їх дефіциті NaCl відкладається в суглобах, остеохондроз), зниження захисних властивостей від шкідливих мікроорганізмів, розвиток дегенеративно-деструктивних уражень великих та дрібних суглобів, ураження органів зору, порушення згортання крові, порушення роботи серцевих клапанів та інш.

2.      Біологічна цінність жирів м’яса

Біологічна цінність жирів м’яса різних видів обумовлена тим, що вони є носіями жиророзчинних вітамінів, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Жири м’яса відрізняються від жирів рослинних продуктів, оскільки їх активність, як структурного матеріалу для побудови клітин організму в 10-20 разів вища рослинних жирів.

Крім того, до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти та вода (2-21 %).

Для оцінки біологічної цінності жирів використовують показники, які дають можливість порівняти конкретний продукт по вмісту жирів з показниками «ідеального жиру». «Ідеальний» (гіпотетичний) жир – це збалансований по вмісту жирних кислот, а саме: насичених, моно- та поліненасичених (НЖК:МНЖК:ПНЖК) в рівних кількостях, тобто співвідношення – 1:1:1. Це співвідношення є показником – коефіцієнт для «ідеального» (гіпотетичного) жиру. Такий склад жирних кислот має антиатерогенні властивості, тому максимальне наближення вмісту жирних кислот до даного показника має надзвичайно важливе значення.

В сучасній нутриціології важливо досягати такої збалансованості жирних кислот в раціоні харчування, в якому необхідно не тільки знижувати рівень насичених жирних кислот, а й максимально корегувати дефіцит МНЖК і, особливо ПНЖК.

Враховуючи високий рівень жиру в різних видах м’яса, особливо в свинині, в харчуванні, як здорових людей, так і в дієтичному (лікувальному) харчуванні, необхідно обмежувати жирні види м’яса та використовувати нежирну м’язову тканину. Але, навіть у внутрішньо-м’язовому жирі вміст ПНЖК не надто високий. Тому, введений ще один показник біологічної цінності – відношення поліненасичених до насичених жирних кислот (ПНЖК:НЖК), оптимальним значенням для даного показника є – 0,2-0,4.

Важливо відмітити, що зовсім знежирене м’ясо, особливо, тварин з низьким рівнем вгодованості, має низьку біологічну цінність жирів за рахунок зниження рівня ПНЖК в такому м’ясі.

1.      Характеристика свиного шпику (сала)

На відміну від внутрішньом’язового жиру м’яса, шпик (сало) свиней має найбільш наближену біологічну цінність жиру за вищеназваними показниками (додаток 3). Дані таблиці додатку 3 свідчать, що шпик має високий рівень насичених жирних кислот, однак можна підкреслити його високу біологічну цінність за рахунок наявності мононенасиченої жирної кислоти

· олеїнової та поліненасичених жирних кислої – лінолевої, ліноленової та арахідонової. Вчені Мюнхенського університету довели, що арахідонова кислота (вітамін F) свиного сала входить в склад клітинних мембран, має жовчогінну дію та сприяє нормалізації ліпідного обміну в організмі, підвищує імунітет. Олеїнова жирна кислота упереджує атеросклеротичні зміни судин та захищає клітинні стінки печінки та нирок. Сало не накопичує радіонукліди, на відміну від кісток і м’язів. А канадські токсикологи довели, що сало сприяє виведенню токсичних речовин із організму людини.

В салі представлені жиророзчинні вітаміни А, D, Е (таблиця 2). Особливо важливо підкреслити, що в даному продукті високий вміст вітаміну D та Е. Сало містить в незначній кількості макроелементів, в межах 0,5 до 4 мг. Однак біомікроелементи представлені більш широко, а саме: залізо – 50 мкг, йод – 9,7 мкг, мідь – 10 мкг, цинк – 0,11 мг, селен – 0,2 мкг на 100 г продукту.

Таблиця 2.

Вміст жиророзчинних вітамінів в жирі с/г тварин

Жир	Вміст вітамінів
	А мг на 100 г	D        мкг на 100 г	Е мг на 100 г
Яловичий	1,37	1,0	1
Свиний	0,01 – 0,08	2,5	0,2 – 2,7
Баранячий	-	0,8	0,5

3.      Мінеральні речовини м’яса сільськогосподарських тварин, птиці та сала

Вміст мінеральних речовин в м’язах складає від 0,7 до 1,5%, вони відносяться до фізіологічно важливих складових м’яса та м’ясних продуктів, входять важливою структурною часткою в склад гормонів, ферментів та інших біологічно активних речовин. Серед макроелементів м’язової тканини найбільш розповсюдженими є калій, сірка, фосфор, натрій, магній та кальцій. Біомікроелементи м’яса представлені хелатними формами (комплекс мінералів з амінокислотами), а саме цинк, залізо, мідь, фтор, марганець, хром, молібден, нікель, кобальт та йод.

Хелатні форми заліза, міді та кобальту відіграють важливу роль у кровотворенні, а марганець, магній, цинк, залізо, мідь в процесах різних ферментативних реакцій.

Міоглобін (Mb) та гемоглобін (Hb), які є хромопротеїдами - білку (96%) та гему (4%). Від яких залежить колір м’яса та м’ясопродуктів. Основним барвником є міоглобін, який містить атом заліза. Під час термічної обробки міоглобін окислюється в оксиміоглобін (MbO2) який має сірувато-коричневий колір (колір вареного м’яса). Щоб надати м’ясним виробам рожево-червоного кольору в їх рецептуру вводять нітрит натрію. При виробництві м’ясопродуктів утворюється метгемоглобін, який шкідливий для організму, тому нітрит натрію обмежують до гранично допустимих концентрацій (ГДК).

Згідно таблиці 3, джерелом міоглобіну є конина, яловичина, свинина та баранина.

Таблиця 3.

Вміст міоголобіну в м’ясі різних видів

Вид м’яса	Вміст міоголобіну, г/100 г
Конина	0,71
Яловичина	0,6
Свинина	0,43
Баранина	0,35
Кролятина	0,02

Так, при вживанні 200 г м’яса покривається 25-30% добової потреби в залізі, 40-45% добової потреби цинку, 35-40% добової потреби міді.

4.      Вітаміни м’яса сільськогосподарських тварин, птиці та свиного шпику (сала)

В м’ясі сільськогосподарських тварин та м’ясі птиці представлені як жиророзчинні вітаміни, так і водорозчинні вітаміни. Вітамін А в незначній кількості міститься в м’ясі птиці та в кролятині і коливається від 0,01 до 0,07 мг на 100 г продукту. Вітамін D міститься в свинині, яловичині і м’ясі птиці та найбільший його вміст в салі. Найбільше вітаміну Е в баранині, в порівнянні з іншими видами м’яса, найвищий вміст вітаміну Е в салі. Із водорозчинних вітамінів групи В, в м’ясі містяться – В1, В2, В6, В7, В9 та, особливо, В12, який міститься тільки в продуктах тваринного походження. Джерелом цього вітаміну є кролятина, яловичина, свинина та курятина. В м’ясі містяться також такі вітаміни як холін, ніацин та пантотенова кислота. Індичатина, курятина та кролятина містять більше всього ніацину. Всі види м’яса є джерелом холіну (вітамін В4), особливо кролятина, телятина, баранина, яловичина та вся види м’яса птиці. Даний вітамін який надзвичайно важливий для утворення фосфоліпідів мембран клітин (функціонування нервової системи, печінки). Джерелом холіну також є і сало.

ІІІ Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та м’ясопродуктів

Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та м’ясопродуктів представлена в додатку 12.

1.         М’ясо різних видів с/г тварин та птиці за рахунок повноцінних білків (незамінних амінокислот) може застосовуватись в раціональному харчуванні різних груп населення та в дієтичному (лікувальному) харчуванні при білково-енергетичній недостатності, виснаженні, гіпотрофіїї та інш.

2.         М’ясо різних видів с/г тварин та птиці за рахунок вмісту замінних амінокислот (білку сполучної тканини) може застосовуватись в раціональному харчуванні різних груп населення та в дієтичному (лікувальному) харчуванні як джерело тваринної клітковини (сорбуючі властивості), протеїнгліканів (покращення функціонування органів зору, суглобів, зв’язок, серцево-судинної системи та інш.).

·   Так, сполучнотканинний білок колаген у холодній воді набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі (холодець) і засвоюється організмом людини. Драглі мають сорбуючі властивості, внаслідок чого із організму виводяться важкі метали, радіонукліди та інші токсичні речовини.

·   Неповноцінні білки еластин та ретикулін дуже стійкі до нагрівання, в гарячій воді вони тільки набухають, не засвоюються організмом людини, але мають стимулюючий вплив на перистальтику кишечника і називаються «тваринною клітковиною». Однак, високий рівень сполучнотканинних білків, в порівнянні з повноцінними білками, в різних видах м’яса знижує його харчову цінність.

·   Чим більше в м’ясі еластину і колагену, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

·   М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген (м’ясо молодих тварин), розм’якшуються за 10-15 хв., стійкий – за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

·   При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

·   М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

3.            М’ясо містить розчинні у воді азотисті (0,33-0,38 г/100 г) та безазотисті екстрактивні речовини. Під час варіння м’яса у воді, значна кількість азотистих екстрактивних речовин переходить у бульйон. Екстрактивні речовини – сильні стимулятори апетиту, шлункової секреції, вони збуджують центральну нервову систему та підвищують тонус судин.

Надмірне надходження пуринів із-за надлишкового утворення в організмі сечової кислоти перевантажує роботу печінки, нирок, серця. У зв’язку з цим екстрактивні речовини в дієтичному харчуванні використовують диференційовано. Так, м’ясні бульйони призначають при хронічних гастритах з низькою секреторною та кислотоутворюючою функцією шлунка, ахілії, аліментарних закрепах, гіпотонії, виснаженні, анемії, фосфатурії, туберкульозі (без ураження нирок). Міцні бульйони показані реконвалесцентам, особливо після травм, інтоксикацій, інфекційних хвороб при стійкій анорексії

При гострих та хронічних гастритах з підвищеною секреторною та кислотоутворюючою функціями, виразках шлунку та 12-палої кишки, гострих та хронічних захворюваннях печінки, підшлункової залози, жовчного міхура, нирок, подагрі, сечокислому діатезі, сечокам'яній хворобі, цукровому діабеті, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, тиреотоксикозі, неврозах продукти, що містять азотисті екстрактивні речовини з дієти виключаються

4.     В дієтичному харчуванні м’ясо використовується переважно у відвареному вигляді, а також у вигляді страв із фаршу парового виготовлення, тобто максимально звільнених від жиру, холестерину та екстрактивних речовин.

5.     Важливе місце в харчуванні людей і їх забезпеченні м’ясними продуктами відводиться субпродуктам. Деякі з них мають високу харчову цінність.

Субпродукти розрізняють за видом тварин, їх угодованістю, будовою та складом основних тканин, харчовою цінністю. В залежності від виду тварин, м’ясні субпродукти поділяються на яловичі, свині, баранячі та інші, хімічний склад та споживчі властивості, яких суттєво відрізняються.

За будовою та характером основних тканин (м’язової, жирової, сполучної та кісткової) субпродукти в значній мірі відрізняються від м’ясної туші і поділяються на декілька груп.

До першої групи (внутрішні органи) відносяться паренхіматозні органи – печінка, легені, нирки, головний мозок, селезінка, вим’я.

До другої групи відносяться органи, діяльність яких в житті тварини пов’язана зі специфічними скорочувальними функціями – серце, язик, шлунок. Крім сполучної тканини, вони містять і м’язову тканину.

До третьої групи відносять зовнішні частини туші тварин, якими є голова, ноги, вуха, хвіст. За будовою та вмістом тканин субпродукти відрізняються тільки від співвідношення м’язової, сполучної та жирової тканин.

В залежності від харчової цінності субпродукти поділяють на I та II категорії.

До субпродуктів І категорії відносять печінку, серце, нирки, мозок, вим’я, хвости. Ці субпродукти відрізняються високою біологічною цінністю (переважають повноцінні білки – 78-94% загальної кількості) та смаковими властивостями.

До субпродуктів ІІ категорії відносять голови без язиків, легені, горло, рубець, сичуг, шлунок, вуха, губи, ноги, селезінку, трахею, хвіст. Вони містять мало повноцінних білків, хоча загальна кількість білків висока, тому їх харчова цінність низька. Високий вміст сполучної тканини, у складі якої переважає колаген, еластин, гіалуронова кислота (глікозамінглікани) та протеінглікани.

При варінні субпродуктів, які містять білки сполучної тканини (колаген, еластин, ретикулін) так само як і м’ясі, що наведено вище, утворюються драглі (холодець), які активно діють на соковиділення, процеси травлення, стимулюють перистальтику шлунку та кишечнику

Але необхідно враховувати рекомендації для вживання субпродуктів як I, так і II категорій, оскільки в лікувальному (дієтичному) харчуванні вони мають як показання, так і протипоказання і вікові обмеження. В зв’язку з цим, дані продукти показані при захворюваннях опорно-рухового апарату, спортсменам, особам з підвищеним фізичним навантаженням. Не показані при захворюваннях печінки, нирок та шлунково-кишкового тракту.

6.     Висока біологічна цінність печінки може бути рекомендована в раціональному харчуванні та дієтичному (лікувальному) харчуванні як джерело вітаміну А, продукт з високим вмістом кровотворних елементів, але даний продукт необхідно обмежувати (не більше 700 грамів на тиждень) в зв’язку з вмістом нуклеїнових кислот та тому, що даний субпродукт є органом деінтоксикації в організмі.

7.     Ковбасні вироби не відносяться до дієтичного (лікувального) харчування, оскільки ці продукти при термічній обробці, солінні, копченні, в’яленні втрачають біологічну цінність, мають високий рівень жирів, транс-жирів, солі, пуринів, нітритів та канцерогенних речовин.

ІV Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса молодих тварин

1.     В м’ясі молодих тварин (телятина, поросятина) менша кількість м’язової тканини, і тому низький вміст білку, а також підшкірного, міжм’язового та внутрішньом’язового жиру.

2.     Вміст амінокислот, особливо незамінних, незбалансований: низький рівень аргініну, валіну, метіоніну, лейцину, фенілаланіну та ізолейцину (відповідає за смак та аромат), тому таке м’ясо не має вираженого смаку та аромату.

3.     Жирова тканина не містить тригліцеридів, фосфоліпідів, має низький рівень насичених жирних кислот, мононенасичених жирних кислот, практично не містить поліненасичених жирних кислот та холестерину.

4.     Формування амінокислотного складу, смаку, аромату в поросятині починається після 8 місяців.

5.     Формування амінокислотного складу, смаку, аромату в телятині починається після 15-18 місяців.

6.      М’ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

7.     Вміст макроелементів в м’ясі молодих тварин, в порівнянні з зрілими тваринами, відрізняється більш високим вмістом натрію, фосфору та сірки.

8.     В м’ясі молодих тварин нижчий рівень таких важливих кровотворних біомікроелементів як залізо, кобальт, а також йод, нікель.

9.     В м’ясі молодих тварин із жиророзчинних вітамінів міститься тільки вітамін Е в незначній кількості. Серед вітамінів групи В представлені тільки В1, В4, В6, В9, містяться також РР та пантотенова кислота.

10. В м’ясі молодих тварин в 2 рази більше білку сполучної тканини – оксипроліну, і тільки з віком в м’ясі з’являється більше жиру (менше вологи) та більше сполучної тканини (колагену та еластину).

11. За даними експерта ветеринарної медицини України О.Метинського біологічна цінність м’яса молодих тварин низька.

12. Особливу увагу приділяють вмісту пуринових сполук, яких значно більше у м’ясі молодих тварин (телятина, поросятини) в порівнянні зі зрілими тваринами. Із пуринів в організмі утворюється сечова кислота, яка виводиться нирками.

Таким чином, м’ясо молодих тварин показане при атеросклерозі, ожирінні, захворюваннях шлунково-кишкового тракту та гепатобіліарної системи. Однак, необхідно відмітити, що підвищена популярність даного продукту серед населення не має повних підстав, тому телятину та поросятину не можна вживати постійно.

М’ясо молодих тварин не показане при анеміях, низькій масі тіла, дітям, при захворюваннях нирок, в зв’язку з низькою біологічною цінністю.

Додаток 1

Види м’яса та птиці	Білок г/100г продукту	Незамінні АК г/100г	Замінні АК г/100г	Загальна к-ть АК г/100г	Лімітуюча АК скор %	Е/Т	E/N
	Яловичина:
м’язова тканина	21,6	8,09	13,0	21,1	немає
м’ясо І кат	18,6	7,14	11,3	18,4	-//-
м’ясо II кат.	20,0	7,7	12,2	19,9	-//-
	Свинина:
м’язова тканина	20,4	7,8	11,6	19,4	-//-
м’ясо беконне	17,0	6,8	10,1	16,9	-//-
м’ясо жирне	11,7	4,6	7,07	11,7	-//-
	Баранина:
м’язова тканина	21,0	8,9	12,0	20,9	-//-
м’ясо І кат.	15,6	5,8	9,7	15,5	-//-
Кролятина	21,1	8,1	12,5	20,6	-//-
Телятина	19,7	7,6	12,1	19,8	-//-
Поросятина	20,6	8,5	12,1	20,6	тре.- 95
Конина	19,5	7,6	12,7	19,3	-
Бройлери II кат	19,7	7,3	12,2	19,5	-
Кури І кат	18,2	7,6	11,8	19,4	ілей.- 90
Кури II кат.	21,2	8,1	13,0	21,01	вал.- 86
Гуси II кат.	17,0	6,6	10,5	17,1	-
Індики ІІ кат.	21,6	8,5	13,01	21,6	вал.-78, ілей.-84
Качки II кат	17,2	6,3	10,7	17,0	мет.+ цис.- 87

Додаток 2

Таблиця 1. Порівняльна характеристика біологічної цінності м’яса в залежності від видів кулінарної обробки

М’ясо	КЕБ	Перетравлюваність,%	БЦ сирого м’яса	БЦ після СВЧ обробки	БЦ термічної обробки (консервація)
Свинина	4,99	99,2	79,7	82,63	81,48
Яловичина	3,98	91,53	79,75	77,76	78
Баранина	3,18	91,2	79,95	79,81	79,1
Курятина	3,91	88,6	73,45	74,5	73,9
Кролятина	2,07	92,44	78,5	79,9	73,4

Таблиця 2.

М’ясо	Вміст, %					Якісний білковий показник (х)
	Волога	Жир	Загальний білок	Білок сполучної тканини	Білків повноцінних
Яловичина
м’язова тканина	75,88	1,46	20,20	0,86	19,28	22,42
II кат.	75,01	3,29	19,82	2,65	16,74	6,32
І кат.	67,61	11,46	18,78	5,77	13	2,26
Курятина
II кат.	69,6	8,8	20,8	0,65	20,16	31,02
І кат.	62,5	18,4	18,2	1,55	16,50	10,7

х - якісний білковий показник (відношення повноцінних білків до неповноцінних).

Додаток 3

Продукти	Вміст,   г  в  100 г
	ліпіди	тригліцериди	фосфоліпіди	жирні кислоти	НЖК	МНЖК	ПНЖК	холестерин
	М’язова тканина
яловичина	2,5	1,7	0,7	2,29	1,11	1,05	0,13	0,05
баранина	16,3	15,3	0,88	15,31	7,98	6,83	0,49	0,07
свинина	3,5	2,8	0,64	3,18	1,23	1,63	0,32	0,06
телятина	0,5	-	-	0,37	0,16	0,15	0,06	сл.
	М’ясо (І кат.)
яловичина	14,0	13,10	0,8	13,34	6,25	6,6	0,49	0,07
телятина	2,0	-	-	1,78	0,79	0,86	0,13	0,01
свинина	33,3	32,0	0,84	30,74	11,82	15,38	3,64	0,07
свинина шпик (сало)	91,0	89,6	1,23	86,73	33,34	41,98	10,41	0,09
кролятина	15,0	12,38	2,58	12,49	4,9	4,5	3,09	0,05
	Птиця (І кат.)
бройлери	16,1	12,89	1,77	13,49	4,13	6,73	2,28	0,03
кури	18,4	15,9	1,56	16,2	4,44	8,59	2,96	0,06
гуси	39,0	35,36	1,52	34,48	9,46	18,49	5,89	0,11
індики	22,0	16,06	4,4	18,35	5,82	8,46	4,07	0,21
качки	38,0	35,18	0,76	33,9	10,51	16,73	6,66	0,06

Додаток 4

Мінеральний склад різних видів м’яса

Показники	Свинина	Яловичина	Баранина	Телятина	Кролятина	Курятина
Зола,%	0,9	1,0	0,9	1,1	1,15	0,95
	Макроелементи, мг
калій	370	360	329	345	431	330
кальцій	8	10,2	9,8	12,5	19,5	14,7
магній	27	22	25,1	23,7	25	32
натрій	64,8	73	101	108	57	95
сірка	220	230	165	213	225	186
фосфор	170	188	168	206	190	201
хлор	48,6	59	83,6	72	79,5	76,7
	Мікроелементи, мкг
залізо	1700	2300	2090	1520	1300	600
йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0	5,6
кобальт	8	7	6	5	16,2	11,7
марганець	28,5	35	35	33,9	13	19
мідь	96	182	238	228	130	76
молібден	13	11,2	9	-	4,5	8,5
нікель	12,3	8,6	5,5	1,3	-	-
фтор	69,5	63	120	88	73	76
хром	13,5	8,2	8,7	-	8,5	9
цинк	2070	3240	2620	3170	2310	2055
селен	870	170	немає даних	немає даних	150	148

Додаток 5

Вміст вітамінів в різних видах м’яса

Вітаміни	Продукти, 100 г
	яловичина	баранина	телятина	свинина	свин. шпик	кролятина	кури	індичатина І кат.	гусятина І кат.
А, мг	-	сл.	сл.	-	0,01	0,01	0,07	0,01	0,02
D, мкг	0,8	0,05	сл.	0,9	2,5	сл.	0,6	0,4	0,4
Е, мг	0,2	0,7	0,15	0,1	1,7	0,16	0,26	0,34	-
С, мг	сл.	сл.	сл.	сл.	сл.	0,8	1,8	-	-
В6,мг	0,6	0,3	0,38	0,6	0,4	0,6	0,5	0,33	0,48
В12,мкг	2,6	-	-	1,1	-	11,9	0,9	-	-
В7(біотин), мкг	3,04	-	-	4,5	-	-	10,0	-	-
РР(ніацин), мг	4,7	3,8	5,8	3,9	2,8	6,2	7,7	7,8	5,2
В1(тіамін), мг	0,1	0,08	0,14	1,1	0,6	0,18	0,12	0,05	0,08
В2(рибофлавін), мг	0,24	немає даних	немає даних	0,18	немає даних	немає даних	0,22	немає даних	немає даних
В4 (холін), мг	75	90	105	75	93,6	115,6	75,7	87,4	66,5
В9 (фолат), мкг	20,0	5,1	5,8	10,00	4,4	10,0	14,0	9,6	4,1
Пантотенова кислота, мг	0,5	0,55	0,95	0,7	0,5	-	0,76	0,65	0,55

Додаток 6

Показник	Печінка, 100г
	Яловича	Свиняча	Куряча
Вода,%	71,7	71,3	70,9
Білок, г	17,9	18,8	20,4
НАК, г	7,62	8,13	7,73
Ліпіди, г	3,7	3,8	5,90
Фосфоліпіди, г	2,5	2,5	3,52
Холестерин, г	0,27	0,13	0,35
ПНЖК, г	0,84	0,71	0,71
Вітаміни
А, мг	8,2	3,42	12
Е, мг	1,28	0,44	-
С, мг	33	21	25
В12, мкг	60	30	-
В7 (біотин), мкг	98	80	-
РР (ніацин), мг	9	12	10
Пантотенова кислота, мг	6.8	5,8	-
В2 (рибофлафін), мг	2,19	2,18	2,1
В1 (тіамін), мг	0,3	0,3	0,5
В9 (фолат), мкг	240	225	240
В4(холін), мг	635	517	-
Мінеральні речовини
Na, мг	104	81	90
К, мг	277	271	289
Са, мг	8,7	9	15
Р, мг	314	347	268
Мg, мг	6,9	20,2	17,5
Fe, мг	18	20,8	24
Нуклеїнові кислоти	822	870	560
Енергетична цінність, ккал	105	129	129

Додаток 7

Нутрієнти	Філе «білого» курячого м’яса	Яловичина II кат.	Індичатина II кат.
Вода, г	73	75,9	64,5
Білки, г	23,6	20,2	21,6
Жири, г	1,9	2,8	12
Вуглеводи, г	0,4	0,8	0,9
Зола, г	1,1	1,1	1,1
Na, мг	60	55	86
К, мг	292	342	285
Са, мг	8	10	18
Мg, мг	26	27	23
Р, мг	171	211	227
Fe, мг	1,2	2,9	1,6
А, мг	сл.	сл.	0,01
В1, мг	0,07	0,12	0,07
В2, мг	0,07	0,29	0,19
РР, мг	10,9	5,7	8,8
С, мг	-	сл.	-
Енергетична цінність, ккал	113	106	194
Холестерин, мг	-	7,0	130

Вміст глутамінової кислоти:

яловичина м’язова	3,60 г/100г
яловичина І кат.	3,07 г/100г
яловичина II кат.	3,31 г/100г
баранина II кат.	3,31 г/100г
свинина шпик (сало)	2,65 г/100г
кролятина	3,44 г/100г
бройлери II кат.	3,12 г/100г
курятина II кат.	3,60 г/100г
індичатина	3,20 г/100г

Вміст екстрактивних речовин (ЕР) в різних видах м’яса

Вид м’яса	Вміст ЕР в мг на 100г
Телятина	30
Яловичина	35
Свинина	41
Кролятина	25
Баранина	33
Курятина	30

Додаток 9

Додаток 10

Таблиця 1.

Таблиця 2.

Назва страви	Маса порції, г	Вміст м’яса, %
Яловичина відварена	100	100
Кнелі з яловичини на пару	50	60
Свинина відварена	100	100
Биточки зі свинини	50	60
Котлети курячі	50	60
Рагу з кролика	100	100

Додаток 8

Таблиця 1

Показники	Ковбасні вироби, 100г
	Варена	Напівкопчена	Сирокопчена	Корейка сирокопчена
Вода, г	62,8	44,4	25,2	34,5
Білки, г	11,7	16,5	20,9	10,5
Незамінні АК:
Валін, г	0,74	1,06	1,85	0,66
Ізолейцин, г	0,42	0,67	0,9	0,41
Лейцин, г	0,79	1,26	1,58	0,76
Лізин, г	0,86	1,23	1,53	0,8
Метіонін, г	0,06	0,32	0,42	0,25
Треонін, г	0,46	0,67	0,7	0,46
Триптофан, г	0,164	0,26	0,22	0,16
Фенілаланін, г	0,39	0,58	0,77	0,39
Замінні АК:	6,47	10,38	11,37	6,03
Загальний вміст АК, г	10,37	16,42	19,32	9,92
Лімітуюча АК, скор %	мет+цис-50	-	мет+цис-8 6	-
Жири, г	22,8	34,4	47,8	47,2
Холестерин, мг	0,02	0,06	0,07	0,06
Вуглеводи, г	-	-	-	-
Сіль повар., г	2	4	5	4
Мінеральні речовини:
Na, мг	835	1630	2050	1617
К, мг	250	334	406	268
Са, мг	40	10	15	8
Мg, мг	21	27	34	23
Р, мг	169	226	323	182
Fe, мг	1,7	2,7	4,1	1,8
Вітаміни:
Е, мг	-	-	-	1,11
С, мг	-	-	-	0,64
В6, мг	-	-	-	0,28
В1, мг	-	0,19	-	0,61
В2, мг	-	0,2	-	0,07
РР (Ніацин), мг	-	2,25	-	1,02
Фолацин, мг	-	-	-	5,0
Енергоцінність, ккал	252	376	514	467
Нітрит натрію, мг %	не більше 5	не більше 5	не більше 3	не більше 3
Феноли, мг	1,064	1,84	5,304	5,208
3-4 бензапірен, мкг	-	0,31	0,95	0,81

Таблиця  2

Вид обробки	Втрати вітаміну,   %
	В1	В2	В6	РР	Пантотенова к-та	Фолієва к-та (фолат)
Посол	1,5-2	незнач.	-	-	-	35
Копчення	-	незнач.	-	незнач.	-	-
Варіння	13-35	6-16	50	незнач.	-	-
Смаження	30-57	до 10	30-35	до 10	10-30	30-92

Додаток 11

Рекомендовані величини потреб в енергії та харчових речовинах І групи інтенсивності праці віком 18-29 років, згідно «Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії» № 1206/31074 від 02.10.2017 р.

Показники	Чоловіки	Жінки
1. КФА	1,4	1,4
2. Вік	18-29	18-29
3. Енергія, ккал	2450	2000
4. Білки, г (всього/тваринних)	80 (40)	61 (30)
5. Жири, г	81	62
6. Вуглеводи, г	350	300
7. Мінеральні речовини: Са, мг Р, мг Mg, мг Fe, мг Zn, мг І, мкг Se, мкг Cu, мг Mn, мг Cr, мкг Мо, мкг	1200 1200 400 15 15 150 70 1 2 50 70	1100 1200 500 17 12 150 50 1 2 50 70
8. Вітаміни: С, мг А, мкг РЕ Е, мг ТЕ D, мкг В1 (тіамін), мг В2 (рибофлавін), мг В6 (піридоксин), мг РР (ніацин), мг НЕ В9 (фолат), мкг В12 (ціанокобалабін), мкг В7 (біотин), мкг К, мкг Пантотенова кислота, мг	80 1000 15 5 1,6 2,0 2,0 22 400 3 50 110 5	70 1000 15 5 1,3 1,6 1,8 16 400 3 50 100 5

Додаток 12

Нутріціологічна та дієтологічна характеристика м'яса та м'ясопродуктів

№	Назва продукту, нутрієнту	Значення у харчуванні	Специфічна дія	Показання до призначення	Протипоказання до призначення
1	М’язова тканина (яловичина, конина) «червоне» м’ясо	Джерело незамінних амінокислот, вітамінів: А, В1, B6, В12, біотину, фолацину, пантотенової кислоти, а також мінеральних речовин: Fe, Mn, Cu, Со, Zn. Ліпіди містять порів- няно низький рівень НЖК в оптимальному їх співвідношенні до МНЖК (1:1)	Обумовлена незамінними амінокислотами, хелатними формами кровотворних елементів (Fe, Cu, Co) та кофакторною (Мn, Zn) їх функцією	Раціональне харчування усіх груп населення, фізичні та стресові перевантаження. м'язова дистрофія, анемія, інфекційні захворювання (стадія реабілітації)	Захворювання нирок, порушення азотного обміну
2	М'язова тканина птиці (курятина, індичатина) – «біле» м’ясо	Джерело незамінних амінокислот, ліпіди м'яса (без шкіри) мають низький рівень НЖК та холестерину. Джерело вітамінів та мінеральних речовин, див. вище	Обумовлена незамінними амінокислотами та значним вмістом глутамінової кислоти	Раціональне харчування усіх груп населення, атеросклероз, гіперліпідемія, гіпертонічна хвороба, гіпоацидний гастрит, туберкульоз	Порушення азотного обміну
3	М’язова тканина (свинина, баранина)	Джерело незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин, див. вище. Високий вміст ліпідів і, особливо, насичених жирних кислот, холестерину	Обумовлена незамінними амінокислотами, хелатними формами кровотворних елементів (Fе, Cu, Co) та кофакторною (Mn, Zn) їх функцією. Надмірне вживання жирних сортів м'яса призводить до тригліцеридемії та гіперхолестеринемії	Раціональне харчування усіх груп населення. В лікувальному харчуванні дозволяється м’язова тканина молодих тварин	Гіперліпідемія, атеросклероз, ожиріння, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, подагра, сечо-кам’яна хвороба, гепатоз, холестаз, захворювання нирок та підшлункової залози
4	М’язова тканина (гусятина, качатина)	Джерело незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин (див. вище). Ліпіди м’яса містять надто високий рівень насичених жирних кислот, холестерину особливо у підшкірно- жировому шарі	Обумовлена незамінними амінокислотами, хелатними формами кровотворних елементів (Fe, Cu, Co) та кофакторною (Mn, Zn) їх функцією	Раціональне харчування усіх груп населення	Тригліцеридемія, гіперхолестеринемія, атеросклероз, ожиріння, гіпертонічна хвороба, подагра, сечо-кам'яна хвороба, гепатоз, холестаз, захворювання нирок та підшлункової залози.
5	М’ясо з білком сполучної тканини	Стимуляція перистальтики та секреторної функції шлунково-кишкового тракту	Джерело протеїнгліканів (хондроітин сульфат, гіалуронова к-та та інш.) необхідних для синтезу хрящової тканини	Атонія кишечника, закрепи, ожиріння, остеоартрити	Захворювання нирок, запальні та виразкові хвороби шлунково- кишкового факту, хвороби печінки, підшлункової залози
6	Концентров ані бульйони з м'яса	Збуджують апетит, стимулюють секрецію та моторику ШКТ.	Стимулююча дія за рахунок високого вмісту екстрактивних речовин (азотистих	Інфекційні захворювання (грип, пневмонія і т. інше), інтоксикації,	Запальні та виразкові хвороби шлунково- кишкового тракту, гострі та хронічні

 

			та безазотистих)	туберкульоз,	гіперацидні гастрити,
				розумові та фізичні	захворювання нирок,
				перевантаження,	печінки,
				хронічні гіпоацидні	підшлункової залози
				та анацидні
				гастрити
7	Печінка	Джерело незамінних	Обумовлена	Раціональне	Триглінеридемія,
	(яловича,	амінокислот,	незамінними	харчування усіх груп	гіперхолестеринемія,
	свиняча,	фосфоліпідів, вітамінів	амінокислотами,	населення, анемія,	атеросклероз,
	куряча)	А, групи В, холіну,	хелатними формами	синдром хронічної	гепатоз, сечо-
		біотину, фолацину та	кровотворних	втомлюваності,	кам’яна хвороба,
		мінеральних елементів	елементів (Fe, Cu,	хвороби зору та	подагра.
		Р, Fе, Сu, Со, Zn, Mg.	Co) та кофакторною	шкіри, інфекційні
			(Мn, Zn) їх функцією	захворювання (стадія
				реабілітації)
8	Ковбасні	Мають високу	Обумовлена вмістом	Раціональне	Атеросклероз,
	вироби	енергетичну цінність,	незамінних	харчування усіх груп	ожиріння, порушення
	(варені)	джерело ліпідів, білків,	амінокислот та	населення. При	азотистого обміну
		містять харчові добавки,	гемового комплексу	дієтичному
		вміст вітамінів і		харчуванні
		мінеральних речовин		дозволяються вироби
		менший ніж у м'ясі		з низьким вмістом
				жиру
9	Копчені,	Мають високу енерге-	Обумовлена вмістом	Раціональне	Атеросклероз,
	сирокопчен	тичну цінність, джерело	незамінних	харчування усіх груп	ожиріння, порушення
	і вироби	жиру, білку, вміст	амінокислот і	населення	азотистого обміну,
		вітамінів та мінеральних	гемовим комплексом,		панкреатит, гепатит.
		речовин менше ніж у	та стимулюючою
		м'ясі. Джерело кан-	дією на шлункову
		церогенів (бензапірен,	секрецію
		нітрозаміни) та нітритів