ПРОЛАМІНИ

глобулярні білки. Містяться в зернах злаків. Разом з глютелінами утворюють запасні білки (ендосперма насіння) і складають основну масу клейковини зерна пшениці. Полідисперсні речовини, комплекс білків з подібними властивостями. П. бідні на окремі незамінні амінокислоти, містять велику кількість глутамінової кислоти (46%) і проліну (до 14%). Основні представники П. - гліадинендосперма зерен пшениці і жита, гордеїн ячменю, зеїн кукурудзи, кафірин сорго і авенін вівса. Вміст П. у зернах злаків - 5% від сухої ваги.

» Глосарій