Екологічна безпека с ...

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №9

ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБА

 

Мета роботи : провести оцінку якості представлених зразків хліба по сукупності показників, встановлених державними стандартами на цей вид продукції.

 Перед початком роботи студенти діляться на підгрупи, кожна з яких отримує певну кількість зразків хліба і відповідне завдання від викладача.

 Оцінку якості хліба рекомендується проводити в такій послідовності: вивчення маркування (за наявності), визначення зовнішнього вигляду, вологості, товщини кірки, стану м'якуша, свіжості, запаху, смаку, пористості і кислотності. Вивчення маркування. Маркування вивчають на упаковці (проводиться тільки для фасованого і упакованого хліба) і встановлюють її відповідність вимогам Закону України 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».

Визначення зовнішнього вигляду. Порядок проведення аналізу. Зовнішній вигляд виробів (форму, поверхню, колір) визначають, оглядаючи вироби при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному освітленні. Результати огляду зовнішнього вигляду порівнюють з описами в стандартах. Для подових хлібобулочних виробів визначають показник - формоустойчивость. Формоустойчивость - показник, виражений відношенням висоти виробу до його діаметру (Н/D). Отримані результати записують в таблиці 16.

Визначення вологості.

Прилади, предмети і реактиви. Настільні і технічні ваги; сушарна електрична шафа, нагріта до температури 130°С; ніж, терка; ступка або механічний подрібнювач; просушені і таровані бюкси; ексикатор з просушеним хлористим кальцієм або сірчаною кислотою щільністю 1,84.

Порядок проведення аналізу. Виріб з середнього зразка масою більше 0,2 кг розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізують шматок завтовшки 1-3 см. Якщо маса виробу 0,2 кг і менш, то з середини його вирізують шматок завтовшки 3-5 см Потім на відстані близько 1 см від кірки вирізують м'якуш. Маса виділеної проби має бути не менше 20 г. Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем. Подрібнену пробу перемішують і негайно ж в просушених і тарованих металевих бюксах з кришками зважують з точністю 0,01 г двома наважками по 5 г кожна. Далі визначають вологість так, як описано в попередній лабораторній роботі. Отримані результати записують в таблиці 16.

 Визначення товщини кірки. Порядок проведення аналізу.

З середнього зразка беруть 5 виробів і розрізають по ширині. Лінійкою з міліметровими діленнями вимірюють товщину кірок, і результат записують як середнє з трьох визначень. Житні і житньо-пшеничні сорти хліба мають кірку завтовшки 3-4 мм, пшеничні - 1,5-3 мм.

Визначення стану м'якуша. Порядок проведення аналізу. Вироби розрізають по ширині і визначають пропеченість, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якуша в центрі виробу.

У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених - вологий, сирий і може прилипати до пальців. Промішування і пористість встановлюють, оглядаючи поверхню м'якуша і порівнюючи її з описами в стандартах. Еластичність визначають двома способами: легким натисканням (без розриву пір) великим пальцем на поверхню м'якуша до його ущільнення на 5-10 мм в різних місцях на відстані не менше 2-3 см від кірки або нетривалим здавлюванням розрізаного виробу обома руками.

Після припинення натискання (здавлювання) спостерігають, наскільки швидко і повно м'якуш придбаває первинний стан. У захололих виробів м'якуш з хорошою еластичністю легко натискається на 10 мм і більше (м'якуш пишний) і після закінчення натискання швидко придбаває первинний стан. М'якуш  нееластичний заминається і зазнає істотні зміни.

 Отримані результати записують в таблиці 16.

 Визначення запаху і смаку. Запах визначають шляхом 2-3-разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшої поверхні спочатку цілого, а потім розрізаного виробу, відразу ж після його розрізання. Запах виробу порівнюють з його описами в стандартах.

Смак. При визначенні смаку від п'яти виробів відрізають скибочки завтовшки приблизно 6-8 мм. Пробу (м'якуш і кірку) 1-2 г розжовують впродовж 3-5 с. і смакові відчуття порівнюють з описами в стандартах. Отримані результати записують в таблиці 16.

 Визначення пористості. Встановлюють загальний об'єм м’якуша виробу і віднімають з нього об'єм безпористої маси.

 Прилади, предмети і матеріали. Прилад Журавлева (див. мал. 1), що складається з металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см, дерев'яної втулки і металевого або дерев'яного лотка з поперечною стінкою і прорізом для виступу металевого циліндра на відстані 3,8 см від стінки; технічні ваги; ніж; рослинна олія, державні стандарти на різні види хліба.

 

Рис. 1. Прилад Журавльова 1 – металевий циліндр; 2 - дерев'яна втулка; 3 – металевий лоток; 4 - поперечна стінка; 5 - проріз для виступу

Порядок проведення роботи. Від половини вироби відрізують шматок шириною не менше, 7-8 см Гострий край циліндра змащують рослинною олією і з усього шматку шириною 7-8 см на відстані не менше 1 см від кірки обережними обертальними рухами беруть виїмку. Заповнений м’якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок (виступ) його входив в проріз, наявний на лотку. Дерев'яною втулкою м’якуш виштовхують з циліндра приблизно на 1 см і зрізають його по краю циліндра ножем. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють, а що залишився в циліндрі виштовхують втулкою до стінки лотка. Відрізуючи м’якуш по краю циліндра, отримують виїмку об'ємом 27 см3 .

Для хліба і хлібобулочних виробів з пшеничного і пшенично-житнього борошна роблять три такі виїмки, а для хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - чотири. Приготовані 3 або 4 виїмки зважують одночасно на технічних вагах з точністю до 0,01 г і пористість обчислюють з точністю до 1%. Долі до 0,5% включно відкидають; долі понад 0,5% прирівнюють до одиниці.

 

Пористість X у відсотках обчислюють за формулою

Х= V- m| Q |V*100

 де V - загальний об'єм виїмок хліба, см3 ; т - маса виїмок, г; Q - щільність безпористої маси м’якуша (для хліба і виробів з житнього, житньо-пшеничного і пшеничного шпалерного борошна Q=l,21; для житніх заварних сортів і пеклеванного Q=l,27; для пшеничного першого сорту Q=l,31; для пшеничного другого сорту Q=l,26.)

 Отримані результати записують в таблиц.

Визначення кислотності. Метод заснований на нейтралізації розчином лугу кислот, що містяться в 100 г продукту.

Прилади і предмети. Технічні ваги, пляшка суха місткістю 0,5 л (типу молочної) з пробкою, що добре підігнана; мірна колба місткістю 250 мл, годинник пісочний на 2 і 10 хв; скляна паличка з гумовим наконечником; густе сито і марля; піпетки на 50 і 25 мл; дві конічні колби місткістю 100-150 мл; ніж. Реактиви. 0,1 н. розчин їдкого калію або їдкого натру; 1%-вий спиртовий розчин фенолфталеїну.

Порядок проведення аналізу. Виїмки хлібу, узяті для визначення пористості, відразу ж після зважування подрібнюють і з точністю до 0,01 г відважують 25 г подрібненого м’якуша. Якщо маса виїмок менше 25 г, то додають м’якуш з шматка, узятого для визначення пористості, після зрізу з нього кірки з підкірковим шаром завтовшки близько 1 см і завітреній частині завтовшки близько 0,5 см. Зразок цілого виробу масою від 200 до 500 г розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізують шматок масою близько 70 г. У частини цілого виробу масою більше 500 г зрізують з одного боку завітрену частину суцільним зрізом завтовшки близько 0,5 см і відрізують шматок близько 70 г.

 У відрізаних шматків масою близько 70 г і цілих виробів масою менше 200 г зрізують кірку з підкірковим шаром завтовшки близько 1 см, видаляють усі включення (повидло, варення, родзинки і тому подібне), швидко змізерніють і перемішують; 25 г подрібненого м’якуша відважують з точністю до 0,01 г і поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 0,5 л з пробкою, що добре підігнана. З мірної колби на 250 мл, наповненою водою кімнатної температури до мітки, переливають в пляшку з подрібненим м’якушем приблизно 1/4 частина води (60-65 мл). Дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником м’якуш швидко розтирають до отримання однорідної суміші, без помітних грудочок нерозтертого м’якуша, і підливають з мірної колби в пляшку іншу воду. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують впродовж 2 мін і залишають в спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують впродовж 2 хв. і залишають в спокої на 8 хв. Через 8 хв. рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку. Із склянки відбирають піпеткою по 50 мл розчину в дві конічні колби місткістю 100-150 мл, додають 2-3 краплі розчину 39 фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого калію або їдкого натру до слабо-рожевого фарбування, не зникаючого при спокійному стоянні колби впродовж 1 хв.

Розбіжності між паралельними титруваннями допускаються не більше 0,3°, а розбіжності між повторними визначеннями - не більше 0,5°.

Кислотність виражають як середнє арифметичне з двох паралельних визначень з точністю до 0,5°.

Кислотність X в градусах обчислюють за формулою

Х=25*50*4*1хУхК/250*10

 де У - кількість 0,1 н. розчину їдкого калі або їдкого натру, мл; 10 1 – переклад 0,1 н. розчину лугу в 1 н.; 4 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту (100:25); 25 – наважки досліджуваного продукту, г; 250 – об'єм води, узятої для витягання кислот, мл; 50 – кількість досліджуваного розчину, узятого для титрування, мл; К - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 н. розчину лугу.

Отримані результати записують в таблиці. 16.

 Оформлення результатів роботи

1.Оформити результати дослідження у вигляді таблиць;

2. На підставі зіставлення отриманих (фактичних) даних з вимогами стандартів (нормативних значень) на конкретний вид продукту сформулювати і зафіксувати висновки про якість представлених зразків хліба. У разі відхилення якого-небудь показника від вимог стандарту, вказати можливі причини невідповідності, додатково проконсультувавшись з викладачем.

 

Таблиця  Показники якості досліджуваних зразків хліба

 

Показники	Нормативні значення (вимоги відповідних стандартів)	Фактичні значення (отримані в ході проведення лабораторної роботи)
		зразок 1	зразок 2	3
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд  - форма – поверхня  - колір -формостійкість (Н/D) - товщина скоринки, мм
Стан м’якуша (пропеченість, 40 промішування, пористість)
Запах
Смак
Фізико-хімічні показники
Вологість м’якуша, %, не більше
Пористість м’якуша, %, не менше
Кислотність м’якуша, град, не більше