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L’histoire de la bouillabaisse de Marseille

                           L’origine de la bouillabaisse

     La bouillabaisse est un plat typiquement marseillais. Cette soupe de poissons a été inventée par des pêcheurs. Ils utilisaient les poissons invendus pour cuisiner ce plat. La bouillabaisse a été créée en 600 avant J-C pendant la fondation de Marseille. Ce plat était à l’époque considéré comme le plat des pauvres. Il s’agissait plus précisément du plat populaire des pêcheurs qui travaillait entre Marseille et Toulon. A l’époque, de l’eau de mer était bouillie dans un chaudron de la plage. Les pêcheurs rajoutaient les ingrédients au fur et à mesure. Généralement, ils utilisaient des carcasses de poissons ou des pommes de terres. Des croûtons de pain frottés à l’ail et de la rouille étaient ensuite ajoutés.

     Plus tard, au 19ème siècle, la bouillabaisse commence à se faire un nom dans la gastronomie parisienne. De nombreux auteurs et personnalités françaises en font l’éloge comme Gustave Flaubert, Alexandre Dumas dans son ouvrage « Le Grand Dictionnaire de la Cuisine » ou encore le chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul dans son livre compilant plus de 1 000 recettes provençales.

     L’étymologie de ce mot provient du provençal « bouiabaisso » ou « bolhabaissa » qui signifient par « quand ça boue, on baisse ».

                   Une soupe de poisson devenue emblématique

Au fil du temps, le concept de la bouillabaisse est restée le même. La recette est inchangée à l’exception de deux règles qui sont à respecter:

• Les poissons doivent provenir de la mer Méditerranée
• Le plat ne doit pas contenir de langouste

     Une charte a été établie par les chefs marseillais en 1980. Elle contient quelques impératifs, comme, par exemple, un minimum de quatre espèces de poissons méditerranéens. Les poissons doivent notamment être coupés au moment du service. Une fois le bouillon servi, les pommes de terres, les morceaux de poisson et de la rouille, seront ajoutés. Pour bien accompagner le plat, un verre de vin blanc fera l’affaire. Alors que la bouillabaisse était considérée comme un plat de pauvres, elle est aujourd’hui un fleuron de la gastronomie française

                    Légendes et histoire de La Bouillabaisse

       Ce qui tient des faits, donc de l’histoire de La Bouillabaisse

• Grande ville portuaire, Marseille a toujours fourni à sa population des produits de la mer.
• 6e s. av. J.-C. Les Grecs anciens qui sont à l’origine de Marseille mangeaient un ragoût de poisson réputé.

1.    Ce ragoût était composé à partir de restes de poissons capturés par les pêcheurs locaux.

2.    Les Grecs désignaient se ragoût par le nom de Kakavia.

• 1er s. av. J.-C.  Banni de Rome, Milon écrit à Cicéron, son avocat qui est très lié à Marseille : « Si tu m’avais mieux défendu, je ne mangerais pas de si bon poisson à Marseille »…
•  Alexandre Dumas apprécie particulièrement la Bouillabaisse aux trois poissons de Roubion et celle du Château-Vert, plage d’Arenc.

• La mythologie romaine fait mention d’une soupe aux poissons que Vénus aurait servie à Vulcain afin de l’endormir.

1.    Le vieil homme assoupi, Vénus aurait alors passé du bon temps avec Mars.

•  Une autre légende antique relie Persée à une soupe de poissons qu’il aurait offerte à des mendiants à l’occasion de la révolte des esclaves sur l‘île d’Eraklos.
• L’écrivain Joseph Méry ( Marseille 21 janvier 1797  – Paris 17 juin 1866) écrit

1.    « Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse d’un couvent marseillais créa la bouille à baisse« .

2.    Cette phrase d’un poème semble davantage relever de la recherche d’une bonne rime que d’un fait historique.

                    Comment préparer la bouillabaisse?

Voici quelques étapes pour préparer la soupe de poissons. Premièrement, videz les poissons sans les ouvrir. Coupez en petits dès les fenouils et mélangez les poissons dans un grand saladier. Ajoutez par la suite les gousses d’ail épluchées, le céleri coupé en petits morceaux, les herbes de Provence et le safran. Pour finir, arrosez le tout d’huile d’olive et placez le saladier au réfrigérateur. Pensez à remuer de temps en temps le tout au moins 3 fois.

Le jour d’après, séparez les poissons de la marinade. Ajoutez les poissons dans une marmite avec un filet d’huile d’olive. Faîtes revenir le tout quelques minutes et ajoutez un fond d’eau. Versez le concentré de tomates, puis faites cuire pendant une trentaine de minutes à gros bouillon, en rajoutant, si besoin, de l’eau et du piment selon vos envies. Pour terminer, passez la soupe au presse-purée.

                      Préparation de la bouillabaisse

Pelez et coupez les pommes de terre. Pendant trois minutes, faites revenir à feu doux la rascasse, le saint-pierre, le rouget grondin, la galinette, et les morceaux de congre. Enlevez les poissons de la marmite, puis ajoutez un fond d’eau. Versez la soupe dans la marmite, puis portez à ébullition le tout. Ajoutez les poissons et les pommes de terre. Quand les pommes de terre seront prêtes, tout sera cuit.

                         Préparation de la rouille

Pour préparer la rouille, montez la mayonnaise avec la moutarde, l’œuf, le sel, le poivre et de l’huile d’olive. Ensuite, ajoutez le concentré de tomate, un peu de soupe de poisson et le piment. La dernière étape est dédiée à la préparation du service. Pendant la cuisson, faites griller au four des tranches de pain de mie, puis frottez-les avec un peu d’ail. Enlevez les poissons avec précaution et prélevez les pommes de terre. Enfin, servez la soupe de poisson.

S’agissant du choix des poissons, n’hésitez pas à demander conseil afin de choisir les meilleures espèces de poissons pour cuisiner ce plat. Pour ajouter plus de saveur, vous pouvez ajouter des crustacés. La bouillabaisse  n’a donc plus de secrets pour vous.