Екологічна безпека с ...

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №.8

ОЦІНКА ЯКОСТІ БОРОШНА

         Мета роботи : провести оцінку якості представлених зразків борошна по сукупності показників, встановлених вимогами державних стандартів на цей вид продукції.

 

 Перед початком роботи студенти діляться на підгрупи, кожна з якої отримує певну кількість зразків борошна і відповідне завдання від викладача.

Показники якості муки, регламентовані стандартами, підрозділяють на дві групи: органолептичні і фізико-хімічні, які характеризують її доброякісність і технологічні властивості.

Розрізняють загальні показники, які застосовують для оцінки якості борошна усіх видів і спеціальні показники, - для борошна певних видів і типів.

До загальних показників якості відносять: колір, запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність, великість помелу, кислотність, вміст домішок, зараженість шкідниками.

До спеціальних показників відносять: Вміст сирої клейковини і її якість.

 Аналіз якості борошна рекомендується проводити в такій послідовності: вивчення маркування на упаковці, визначення вологості, зольності, кольору, запаху, смаку і хрускоту, зараженості шкідниками комор, Вміст металевих домішок, великості помелу, вмісту сирої клейковини і її якості. Вивчення маркування. Маркування вивчають на упаковці і встановлюють її відповідність вимогам Закону України 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»

Визначення органолептичних показників якості

Колір. При денному розсіяному світлі або досить яскравому штучному  освітленні порівнюють колір досліджуваного борошна зі встановленими зразками.

Запах. З середнього зразка беруть приблизно 20 г борошна і висипають на чистий папір рівним шаром. Борошно зігрівають диханням і досліджують запах глибоким вдиханням повітря з поверхні борошна. Для посилення запаху пробу борошна переносять в склянку і обливають водою, нагрітою до 60°С, потім зливають і визначають запах борошна. Борошно із запахом, властивим нормальному борошну, без сторонніх запахів (пліснявого, затхлого та ін.) відповідає вимогам нормативних документів.

Смак і запах. З середнього зразка чайною ложкою беруть приблизно 1 г борошна і визначають смак і хрускіт розжовуванням впродовж 3-5 с. Потім пробу випльовують або проковтують, а рот прополіскують питною водою. Смак борошна злегка солодкуватий, властивий нормальному, без кислуватого, гіркуватого і інших сторонніх присмаків і без хрускоту від присутності мінеральних домішок відповідає вимогам нормативних документів. Результати органолептичної оцінки записують в таблиці.

 Визначення вологості. Вміст вологості у борошні можна визначити наступними прискореними методами:

1) висушуванням наважки борошна в сушарній шафі при температурі 130°С;

2) висушуванням наважки борошна на приладі ВЧ (вологомір Чижевої). Визначення вологості висушуванням наважки при температурі 130°С в сушарній шафі.

 Прилади і устаткування. Сушарна шафа з терморегулятором; технічні ваги; ексикатор; металеві або скляні бюксы; щипці тиглів.

Порядок проведення аналізу.

 У заздалегідь висушену до постійної маси і зважену бюксу поміщають 5 г борошна з точністю до 0,01 г. Відкриту бюксу з наважкою і кришкою ставлять в сушарну шафу, нагріту до 130°С, на 40 хвилин. Потім бюкси щипцями тиглів виймають з сушарної шафи, закривають кришками, поміщають в ексикатор, охолоджують впродовж 15-20 хвилин і зважують.

Вміст вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

 

 Х=  ( m₁- m₂) *100/  m₁ - m

де m - маса бюкси, г; m₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г.

Визначення вологості висушування наважки на приладі ВЧ (вологомір Чижевої).

Прилади і устаткування. Прилад ВЧ; технічні ваги; пісочний годинник на 3 і 5 хвилин; ексикатор; роторний папір.

Порядок проведення аналізу.

Виготовляють пакети з листів роторного паперу розміром 20х14 см (для пакету прямокутної форми) або 15х15 см (для пакету трикутної форми).  При виготовленні пакетів прямокутної форми лист складають навпіл, а потім відкриті з трьох сторін краї згинають на 1,5 см Трикутні пакети отримують складаючи аркуш паперу по діагоналі навпіл і загинаючи краї в один бік на 1 см. Заготовлені пакети висушують в приладі ВЧ впродовж 3 хвилин при температурі висушування 155-160°С. Потім поміщають в ексикатор на 2-3 хвилини і зважують перед узяттям наважки з точністю до 0,01 г. З підготовленої проби продукту беруть наважки по 5 г швидко розподіляючи їх тонким рівномірним шаром по усій внутрішній поверхні пакету. Підготовлені пакети з наважкою поміщають в прилад ВЧ при температурі 155-160°С на 5 хвилин. Після закінчення цього часу пакети поміщають в ексикатор для охолодження на 5 хвилин і зважують. Вміст вологи розраховує по формулі (1). Отримані результати вносять в таблицю

 Визначення кислотності. Кислотність борошна - це показник, що дозволяє судити про свіжість муки і умовах зберігання. Загальна кислотність борошна, що титрує, обумовлюється вмістом в ній вільних кислот і кислих солей. Виражають кислотність в градусах, під яким розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот і кислореагуючих з'єднань, що містяться в 100 г борошна. Для оцінки якості борошна по цьому показнику користуються наступними даними: у свіжого пшеничного борошна вищого і 1-го гатунку кислотність не більше 3-3,5%, у борошна 2-го ґатунку - 4,5%, у шпалерної - не більше 50, у житнього борошна - 4-5,5%.

Прилади і предмети. Титровальная установка, технічні ваги, мірні колби на 150-200 мл Реактиви. 0,1 н розчин їдкого натрію, 1%-вий спиртовий розчин фенолфталеїну. Порядок проведення аналізу. Наважки 5 г борошна зважують з точністю до 0,01 г і поміщають в конічну колбу місткістю 150-200 мл, підливають 50 мл дистильованої води, збовтують до зникнення грудочок. Додають 5 крапель фенолфталеїну і титрують до рожевого фарбування, не зникаючого впродовж 1 хвилини, 0,1 н розчином їдкого натрію.

 Кислотність (Х) в градусах розраховують по формулі: Х =V *2 , (4) де V - кількість 0,1 н розчину лугу, що пішло на титрування, мл; Отримані результати вносять в таблицю

Визначення вмісту сирої клейковини Метод заснований на відмиванні водою з тесту усіх речовин, що не входять до складу клейковини. Прилади, предмети і реактиви. Технічні ваги; фарфорова чашка; скло для накривання чашки; шпатель; мірний циліндр на 25 мл; ніж; тазок місткістю 2 л і більше; водопровідна вода кімнатної температури (18±2°С); розчин йоду; часте сито. Порядок проведення аналізу.

На технічних вагах зважують 25 г борошна з  точністю до 0,01 г. Її переносять у фарфорову чашку і додають 13 мл води. Шпателем перемішують тісто до його однорідності. Після замісу тесту скачують у вигляді кулі, кладуть в чашку, накривають склом і залишають на 20 хвилин при кімнатній температурі. Потім тісто відмивають над густим ситом під слабким струменем води кімнатної температури, особливо на початку відмивання. Повноту видалення крохмалю з клейковини перевіряють, віджимаючи в склянку одну краплю води з клейковини і додаючи до неї одну краплю розчину йоду. Відсутність синього фарбування при додаванні розчину йоду свідчить про повне відмивання крохмалю з клейковини. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 р. Потім її повторно промивають 5 хвилин під струменем води, видаляють зайву воду і знову зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями менше 0,1 г, то відмивання клейковини закінчують. Кількість сирої клейковини (Х) у відсотках розраховують по формулі

Х =a / m *100  , ) де а - маса відмитої клейковини, г; m - маса наважки борошна, р.

Отримані результати вносять в таблицю

 Визначення якості сирої клейковини.

Метод заснований на встановленні кольору, розтяжності і еластичності клейковини.

 Прилади, предмети. Технічні ваги; чашка або склянка з водою кімнатної температури; лінійка з міліметровими діленнями завдовжки не менше 20 см. Порядок проведення аналізу. Колір сирої клейковини визначають після її зважування при денному розсіяному світлі або достатньому штучному освітленні на вигляд. Сира клейковина має бути світлого, сірого і темного кольору. Розтяжність і еластичність визначають після встановлення кольору. Від сирої клейковини беруть 4 г. Якщо відмито менше 4 г, то беруть усю її кількість. Узяту клейковину обминають пальцями 3-4 рази, закочують в кульку і поміщають на 15 хвилин в чашку з водою кімнатної температури. Через 15 хвилин трьома пальцями обох рук кульку клейковини рівномірно розтягують над лінійкою протягом близько 10 секунд до розриву. Розтяжність клейковини, при якій стався розрив, записують. По розтяжності клейковину підрозділяють на коротку (до 10 см включно), середню (від 10 до 20 см включно) і довгу (вище 20 см). Еластичність клейковини визначають за швидкістю відновлення первинної форми стискуванням клейковини між двома пальцями - великим і вказівним. При хорошій еластичності клейковина розтягується досить добре і майже повністю відновлює первинну форму після припинення стискання пальцями. При незадовільній еластичності клейковина не відновлює форми або ж вона розтягується мало з частковими розривами окремих шарів і після зняття зусилля швидко стискується.

 Залежно від розтяжності і еластичності клейковину ділять на 3 групи:

- клейковина хороша - еластичність хороша, а розтяжність довга або середня;

- клейковина задовільна - еластичність хороша, а розтяжність коротка або еластичність задовільна, а розтяжність довга, середня або коротка;

 - клейковина зниженої якості - нееластична, така, що кришиться, розривається на вазі, що сильно тягнеться, провисає при розтяганні, розпливається.

Отримані результати за визначенням якості клейковини записують в таблиці

 Оформлення результатів роботи

1. Оформити результати дослідження у вигляді таблиць;

2. На підставі зіставлення отриманих (фактичних) даних з вимогами нормативних документів (нормативних значень) на конкретний вид продукту сформулювати і зафіксувати висновки про якість представлених зразків борошна.

 

 

 

 

Таблиця  Показники якості досліджуваних зразків борошна

 

 

Найменування показників
	зразок 1		зразок 2
	нормативні значення (вимоги нормативних документів)	фактичні значення (досліджуваного зразка	нормативні значення (вимоги нормативних документів)	фактичні значення (досліджуваного зразка
Органолептичні показники
1. Колір  2. Запах  3. Смак 4. Хрускіт
Фізико-хімічні показники
1. Вологість % (не більше)
2. Кислотність, град.
3. Кількість сирої клейковини % (не менше)
4. Якість сирої клейковини а) колір б) розтяжність, см в) еластичність