Курс: Аналіз якості харчових продуктів

спеціальність 102

Метою викладання навчальної дисципліни «Аналіз якості харчових продуктів» є формування у майбутніх фахівців хіміків знань у галузі контролю якості продуктів харчування на основі сучасних фізико – хімічних методів, а також вміння на основі цих методів прогнозувати змінення складу, харчової цінності та умови раціонального збереження та використання харчових продуктів.

Основні завдання навчальної дисципліни «Аналіз якості харчових продуктів» полягають в оволодінні теоретичними і практичними навичками у використанні сучасних фізико – хімічних методів і засобів оцінювання якості харчових продуктів, покращенні споживчих властивостей і забезпеченні збереження та використання харчових ресурсів з найбільшою ефективністю..

Згідно з вимогами освітньої (освітньо-професійної, освітньо-наукової) програми студенти повинні досягти таких результатів навчання (компетентностей):

-знати сутність, види і можливості використання сучасних фізико – хімічних методів оцінки якості продуктів харчування;

-формувати алгоритм сучасних методів і засобів оцінки якісного та кількісного складу харчових продуктів;

-мати уявлення про мету застосування сучасних фізико – хімічних методів дослідження якості продуктів харчування;

-знати принципи державного регулювання щодо безпеки харчових продуктів, загальну характеристику небезпечних речовин у продуктах харчування;

-мати уявлення про сучасні напрями забезпечення безпеки харчових продуктів;

-знати основні джерела забруднення та шляхи надходження токсичних речовин у продукти харчування;

−знати загальні та специфічні методи дослідження вмісту токсичних речовин у харчових продуктах;

− використовувати знання для вирішення теоретичних та практичних завдань щодо безпеки харчування;

- використовувати сучасні електронні, хроматографічні, люмінесцентні та реологічні методи для дослідження якості харчових продуктів;

- оптимізовувати вибір методів і засобів для установлення безпечності продуктів харчування в зв’язку з можливим попаданням до них різних хімічних сполук (пестицидів, радіоактивних ізотопів, штучних барвників, хімічних консервантів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів)

- розрізняти маркування продовольчих товарів, знати штрихове кодування та маркування харчових добавок.

Міждисциплінарні зв’язки.

Знання, отримані студентами з дисциплін « Органічна хімія», «Аналітична хімія», «Фізична хімія», «Контроль якості продукціі», «Великий практикум з хіміі продуктів харчування», забезпечують засвоєння курсу «Аналіз якості харчових продуктів ».

Вивчення курсу «Аналіз якості харчових продуктів » забезпечує поглиблення професійних знань в галузі хіміі харчових продуктів та створює передумови для успішної адаптаціі на виробництві.

Розділ 1 Методи дослідження якості харчових продуктів

Тема 1. Харчування і безпека життєдіяльності.

Державне регулювання щодо безпеки харчових продуктів. Основні терміни і визначення. Перелік продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні. Загальна характеристика небезпечних речовин у харчових продуктах. Сучасні напрями забезпечення безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини.

Тема 2. Сучасні методи дослідження якості харчових продуктів.

Значення сучасних методів дослідження якості харчових продуктів. Склад та властивості харчових продуктів, які є ключовими при визначенні якості продуктів.

Класифікація методів дослідження якості харчових продуктів, їх можливості та обмеження. Роль відбору проб на надійність оцінки якості продукції.

Обгрунтування контролю якості харчових продуктів. Поняття якість і забезпечення якості.

Спектральні методи дослідження. Поляриметрія. Рефрактометрія, принцип методів, метрологічні можливості, об’єкти аналізу. Фотоколориметрія. Визначення мікро та макрокомпонентів. Атомно-абсорбційний аналіз. ІЧ-спектрометрія. Ідентифікація речовин. Контроль якості застосовуваних реактивів еталонних розчинів для градуювання приладів. Підготовка устаткування до аналізу методом фотоелектроколорометріі, ІЧ-спектрофотометрії. Вимоги до чистоти застосовуваних розчинів і розчинників. Об'єкти контролю.

Хроматографічні методи аналізу.Класифікація хроматографічних методів аналізу. Способи хроматографічного розділення: хроматографія на колонках. Хроматорафія на папері. Устаткування. Підготовка фаз і паперу. Низхідна хроматографія. Висхідна хроматографія. Обробка хроматограми. Спеціальні прийоми хроматограми на папері. Газова хроматографія. Кількісний аналіз. Розділення речовин та їх ідентифікація. Рідинна хроматографія. Аналіз жирів, білків, вуглеводів. Аналіз напоїв: соків, спиртових напоїв. Визначення пестицидів в овочах та фруктах.

Люмінесцентні методи. Теоретичні засади методу. Класифікація люмінісцентних методів, деякі характеристики люмінесценції (флуоресценції): спектр люмінесценції; інтенсивність люмінесценції, частота. Основні закони люмінесценції. Закон Стокса-Ломмеля, правило В.Л. Левшина, закон С.І. Вавілова. Методи вимірів люмінесценції. Визначення якості риби, яєць, м’яса. Контроль мікробіологічних і бактеріологічних показників.

Тема 3. Основні види токсичних речовин в продуктах харчування та методи їх визначення.

Радіонукліди у продуктах харчування. Нагромадження радіонуклідів із ґрунту в рослині. Заходи щодо зменшення надходження радіонуклідів у рослини. Виведення радіонуклідів з організму людини. Чинні норми радіаційної безпеки в Україні.

Важкі метали . Фактори, що впливають на вміст важких металів у продуктах рослинного походження. Джерела забруднення ними продуктів харчування та продовольчої сировини.

Азотовміщуючі шкідливі речовини в харчових продуктах . Характеристика нітратів, нітритів, нітрозамінів. Джерела надходження нітратів і нітритів в організм людини.

Пестициди. Характеристика пестицидів та шляхи їх потрапляння у продукти харчування. Дія пестицидів на живий організм. Допустимий вміст пестицидів у продуктах харчування та сировини.

Мікотоксини: хімічний склад та будова. Джерела надходження, вплив на організм.

Атомно-абсорбційний та фотометричний метод визначення важких металів у продуктах харчування. Іонометричний метод визначення вмісту нітратів та нітритів в харчових продуктах. Вимірювання залишків хлорорганічних пестицидів в продуктах методом газової хроматографії. Визначення залишків синтетичних пиретроїдів в продуктах методом ТШХ та газорідинною хроматографією. Експресне визначення об’ємної та питомої активності γ випромінюючих нуклідів за допомогою радіометра СРП-68-01.

Методи визначення та ідентифікації мікотоксинів. Методики визначення шкідливих речовин з відносно невисоким ступенем впливу на організм людини: сивушних масел та альдегідів в горілці; фенолів в копчених ковбасах; бензойної та сорбінової кислоти в безалкогольних виробах; замінниках цукру; ароматизаторів; синтетичних харчових барвників. Методики вимірювання радіоактивності нуклідів у харчових продуктах.

Тема 4. Вплив компонентів упаковки на показники якості продуктів харчування. Сучасний розвиток споживчої упаковки. Характеристика компонентів упаковки. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування харчових продуктів. Упаковка і стан середовища.

Розділ 2 Стандартизація та санітарно-гігієнічні вимоги до харчових продуктів

Тема 5. Стандартизація в галузі харчової промисловості.

Загальні поняття про стандартизацію в харчовій промисловості. Використання міжнародних стандартів в Україні. Маркіровка продукції знаком відповідності державним стандартом органи та служби контролю за виконанням вимоги державних стандартів. Управління якістю продукції і послуг при розробці та постановці на виробництво, в процесі виробництва, зберігання і технічного обслуговування.

Тема 6. Гігієнічна експертиза та гігієна виробництва харчових продуктів.

Задачі гігієнічної експертизи харчових продуктів. Визначення зміни органолептичних властивостей продуктів і причини цих змін. Виявлення наявностей відхилень у хімічному складі і їх причин; виявлення шкідливих домішок в продуктах, нехарчових добавок, мустановленіе характеру бактеріальної забрудненості та склад мікрофлори; з'ясування епідеміологічних даних, можливості передачі інфекційних захворювань; з'ясування умов зберігання продукту, встановлення умов реалізації або знищення його в залежності від характеру виявлних властивостей. Етапи гігієнічної експертизи продуктів. Служби, що контролюють санітарно-гігієнічні властивості харчових продуктів.

Тема 7. Гігієнічні вимоги до зберігання та транспортування харчових продуктів.

Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі України: СанПин 5781-91. Санітарні вимоги до території підприємства, приміщень, обладнань, інвентарю, посуду, зберіганню харчових продуктів та їх транспортуванню, видачі. Санітарна обробка тари: наявність витяжної шафи та суворого температурного режиму.